หนุ่ยและอ้อย

‘หนุ่ยและอ้อย’ คือคู่รักนักแปรรูปกาแฟจากบ้านปง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ หนึ่งในคนต้นทางกลุ่มแรกๆ ที่พวกเราร่วมทำงานด้วยอย่างจริงจัง

ย้อนกลับไปเมื่อราวๆ 10 ปีที่แล้ว ก่อนที่ทั้งคู่จะเริ่มต้นทำกาแฟ หนุ่ยเคยเป็นหนุ่มวิศวกรที่ต้องเดินทางขึ้นเหนือล่องใต้อยู่บ่อยครั้ง แต่หลังจากเริ่มต้นชีวิตคู่กับอ้อย หญิงสาวที่รู้จักกันมาเนิ่นนานตั้งแต่สมัยเรียน ทั้งคู่ตัดสินใจย้ายกลับมาปักหลักที่บ้านเกิด ด้วยความตั้งใจที่อยากจะสร้างครอบครัวที่มั่นคง ร่วมด้วยความฝันที่อยากแปรรูปกาแฟ ผลผลิตจากฟาร์มดั้งเดิมของครอบครัวให้มีคุณภาพดีมากขึ้น นับแต่นั้น อาชีพนักแปรรูปกาแฟที่ช่วยให้พวกเขาได้มีเวลาอยู่บ้านมากขึ้น จึงกลายเป็นสิ่งที่หนุ่ยและอ้อยฝากความหวังเอาไว้

มาทำความรู้จักสองนักแปรรูปที่เชื่อว่า ‘กาแฟ’ เป็นทั้งความสนุกและเป็นสิ่งที่ช่วยเติมเต็มความสมบูรณ์ให้กับครอบครัว ผ่านบทสนทนาด้านล่างนี้กัน

Mr. Roots: เพราะอะไรการผลิตกาแฟถึงกลายมาเป็นแพสชั่นของคุณในตอนนั้น

หนุ่ย: น่าจะเป็นเพราะเราอยากทำให้อาชีพเกษตรกรเป็นอาชีพที่ยั่งยืนขึ้น และเรารู้ว่าการจะได้กาแฟแต่ละแก้ว มันต้องผ่านขั้นตอนมากมาย ซึ่งขั้นตอนพวกนี้ไม่สามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีได้ถ้าเราไม่ใส่ความตั้งใจลงไปด้วย และถ้าในขั้นตอนนั้นเราทำได้ดีมากๆ ผลที่ได้ก็จะยิ่งเจ๋งมากขึ้นไปอีก เรารู้สึกว่าถ้ายิ่งทำมาก เราก็ยิ่งได้เรียนรู้มากขึ้น ไม่ว่าจะด้วยการศึกษาหาข้อมูล ทดลองเทคนิคใหม่ๆ และการแลกเปลี่ยนความเห็นกับคนอื่นๆ

อ้อย: ทุกวันนี้เราพยายามศึกษาความต้องการของลูกค้าในประเทศมากขึ้น ด้วยวิธีการติดตามร้านกาแฟหลายๆ ร้าน คุยกับร้านต่างๆ แถวบ้านเรา หรือการที่มีลูกค้าสอบถามว่าอยากได้กาแฟตัวนั้นตัวนี้ เรามีหรือเปล่า อันนี้ก็ช่วยให้เราเดาทางได้ว่าตลาดกาแฟโดยรวมตอนนี้ต้องการกาแฟแบบไหนกัน อย่างตอนนี้ ส่วนใหญ่ยังเป็นกาแฟแบบ washed ที่เราสามารถผลิตได้ทีหนึ่งเยอะๆ หรือเป็นแบบ micro lot แต่ก็ต้องมีความสเปเชียล มีรสชาติที่พิเศษอยู่ด้วย และที่สำคัญ ต้องรักษามาตรฐานของกาแฟทุกๆ ล็อตที่เราผลิตให้เท่ากันด้วย

Mr. Roots: ดูเป็นความต้องการที่ท้าทายมากเหมือนกัน สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับหนุ่ยและอ้อยคืออะไร

อ้อย: ถ้า ณ ปัจจุบันเลยก็น่าจะเป็นเรื่องของการตากกาแฟค่ะ ขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การคัด การหมักเชอร์รี่กาแฟ เรามีประสบการณ์มาเยอะและค่อนข้างควบคุมได้แล้ว แต่การตากกาแฟเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยปัจจัยธรรมชาติ ด้วยความไม่แน่นอนของสภาพอากาศและขนาดของพื้นที่ใช้สอย การตากกาแฟเลยเป็นงานที่ใช้แรงเราเยอะหน่อย เพราะที่โรงตากของเราจะทำงานในลักษณะตากเป็นชั้นๆ ถ้าวันไหนแดดจัดเราจะตากกาแฟตรงชั้นล่างก่อนเพื่อให้หลบแดด หากสภาพอากาศเปลี่ยนก็จะมีการย้ายโซนที่วางบ้าง สลับชั้นกันบ้าง เพื่อให้เขาเจอแดดและได้ความชื้นที่พอเหมาะ ขั้นตอนการตากจึงเป็นขั้นตอนที่พวกเราต้องจับตามองมากเป็นพิเศษ

Mr. Roots: พอทำกาแฟมานานมากๆ การแปรรูปด้วยเทคนิคแปลกใหม่เป็นสิ่งยังรู้สึกสนุกอยู่เหมือนเดิมมั้ย

อ้อย: เรายังสนุกอยู่นะคะ บางคนอาจจะมองว่ามันเป็นการเพิ่มงาน แต่การทำกาแฟทุกๆ ปีมักจะมีปัญหาระหว่างทางใหม่ๆ เกิดขึ้นมาเสมอ ดังนั้น เทคนิคแปลกใหม่หลายๆ ครั้งมันก็เกิดขึ้นมาจากการที่เราอยากเอาชนะข้อจำกัดที่เราเจอ

ซึ่งเอาเข้าจริงๆ ปัญหามันมีอยู่ในแทบจะทุกๆ กระบวนการเลย เช่น การรับซื้อเชอร์รี่จากชาวบ้าน บางทีเขาเก็บมาไม่ดีหรือเก็บทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วค่อยเอามาส่งเรา ซึ่งมันจะเกิดเป็นปัญหากับขั้นตอนการหมักต่อ ถังหมักไม่พอบ้าง ล้างกาแฟไม่ทันบ้าง เราก็จะเกิดโพรเซสใหม่ที่เป็นโพรเซสในแบบฉบับของเรา (หัวเราะ) อย่างปีที่แล้ว ที่ตากกาแฟ washed ของเราไม่พอ เราก็ใช้วิธีเอามาใส่ถุงตาข่าย แขวนไว้ในโรงเรือนพาราโบลา (โรงอบพลังงานแสงอาทิตย์) เปิดประตูทิ้งไว้ให้อากาศโฟล์ว กาแฟที่ออกมาก็ให้บอดี้ที่ดี มีความหวานมากขึ้น เป็นผลลัทธ์ที่ดีมากเลย

ลูกค้าของเราส่วนใหญ่จะสั่งซื้อกาแฟแบบล็อตใหญ่ๆ เพราะฉะนั้น การทดลองในเรื่องโพรเซสของเราแต่ละครั้ง เราจะไม่ได้ทดลองแค่ผลลัพธ์ว่ารสชาติมันออกมาเป็นยังไง ได้คะแนนสูงมั้ย ในกาแฟตัวนั้นมีอะไรพิเศษหรือเปล่า แต่ผลลัพธ์ที่เราอยากได้คือ มันจะเป็นวิธีที่ทำให้เราสามารถทำกาแฟในปริมาณที่เยอะแล้วให้ผลลัพธ์ที่นิ่งและเหมือนกันทุกๆ ล็อตได้มั้ย

Mr. Roots: การหมักกาแฟด้วยยีสต์ที่หนุ่ยและอ้อยทดลองในช่วงหลังมานี้ ถือเป็นวิธีที่ตอบโจทย์มั้ย

อ้อย: หลังจากที่ Roots เอาการทดลองนี้มาให้เราลองทำตั้งแต่ 3 ปีที่แล้ว  เราเรียนรู้ว่าผลลัทธ์ที่ได้จากแต่ละล็อตไม่เคยเหมือนกันเลย อาจจะเป็นเพราะอุณหภูมิในการหมัก ตำแหน่งการวางถังหมักกาแฟก็เกี่ยวด้วย โพรเซสนี้ยังเป็นโพรเซสที่เรายังรู้สึกลุ้นๆ กันอยู่ว่า ผลลัพธ์มันออกมาคล้ายกับปีก่อนหน้านี้มั้ย หรือดีกว่าเดิมในทางไหน ก็ยังต้องทดลองไปเรื่อยๆ อย่างปีนี้เราก็ได้ตัว Champange Honey ออกมาเป็นโปรดักต์ให้ลูกค้าได้ลอง

Mr. Roots: ทำไมถึงเรียกกาแฟหมักยีสต์ตัวนี้ว่า Champagne Honey

หนุ่ย: มันเกิดมาจากช่วงที่เราหมักเชอร์รี่ไว้ พอเราใส่ยีสต์เข้าไปมันเกิดปฏิกิริยาเหมือนที่เราเห็นในขวดแชมเปญ คือมีฟองผุดขึ้นมา แล้วสีของน้ำมันก็ใสๆ แดงๆ คล้ายๆ กับแชมเปญเลย

Mr. Roots: อะไรคือสิ่งที่ทำให้หนุ่ยและอ้อยไม่อยากยอมแพ้กับการทดลองแปรรูปกาแฟ

อ้อย: คือเราสองคนเชื่ออยู่อย่างหนึ่งว่า ต่อให้ผลลัพธ์ที่ได้ทุกปีจะเปลี่ยน สมมติเป็นกาแฟ washed รสชาติมันก็จะไม่มีทางซ้ำกับปีที่แล้ว ด้วยปัจจัยอย่างสภาพอากาศของปีนั้นๆ ที่ส่งผลต่อการสุกของเชอร์รี่กาแฟ แต่สิ่งที่เราคอนโทรลได้เลยคือ ผลลัพธ์ของมันจะออกมาในทางที่ดีทุกปี คืออาจจะดีขึ้น หรือดีในเรื่องที่ต่างจากเดิม แต่ที่แน่ๆ คุณภาพของมันจะไม่แย่ลงหรือได้กาแฟที่ใช้ไม่ได้เลย เพราะตรงนี้เราใช้ประสบการณ์การแปรรูปกาแฟที่เราสั่งสมมาควบคุมมัน

Mr. Roots: เกือบ 10 ปีที่ทำอาชีพนี้ กาแฟมีความหมายกับหนุ่ยและอ้อยยังไงบ้าง

หนุ่ย: กาแฟทำให้เราได้กลับมาสำรวจการใช้ชีวิต ได้มีเวลาให้ครอบครัว พ่อแม่พี่น้องและญาติๆ พี่น้อง พ่อแม่ เพราะมันเป็นธุรกิจที่อยู่ในครัวเรือนของเรา และทุกๆ กระบวนการของมันก็ได้สร้างงานให้กับคนในชุมชน ทำให้เราได้ปฏิสัมพันธ์กับผู้คนเยอะขึ้น แล้วตอนนี้เราสองคนก็มีลูกแล้วด้วย อาชีพนี้ทำให้เราสามารถจัดการเวลา ใช้เวลาเลี้ยงลูกได้อย่างเต็มที่และมีคุณภาพมากขึ้น

Mr. Roots: การเลี้ยงลูกเองแบบฟูลไทม์ทำให้เป้าหมายในการทำงานเปลี่ยนไปบ้างมั้ย

อ้อย: พอมีลูกแล้วมันเหมือนเรามีแพสชั่นในการทำงานเพิ่มขึ้นมากกว่า เป็นความท้าทายที่ว่าเราจะจัดการตัวเองไงให้สามารถเลี้ยงลูกไปพร้อมๆ กับการทำกาแฟ จริงๆ อาชีพนี้มันค่อนข้างอิสระ อาจจะหนักแค่ช่วงที่เราทำโพรเซสกาแฟที่บ้านดอยสะเก็ดเท่านั้น อย่างช่วงนอกฤดูกาแฟครอบครัวเราจะย้ายไปอยู่บ้านที่อำเภอแม่ริมเพื่อหารายได้ทางอื่น มีเวลาแพลนอนาคตการเรียนของลูก ซึ่งเราก็มองว่าอยากให้ลูกเรียนโฮมสกูล คือเขาไม่จำเป็นต้องผูกติดกับระบบการศึกษาแบบที่เราเคยเรียนกันมา บวกกับโควิด-19 ที่โรงเรียนต้องปิดด้วย พอเรามีเวลาให้เขาเยอะ เราก็สามารถพาเขาไปเรียนรู้สิ่งที่อยู่นอกห้องเรียนได้อย่างเต็มที่

Mr. Roots: แล้วบรรยากาศรอบบ้านหนุ่ยและอ้อยตอนนี้เป็นยังไงบ้าง

อ้อย: คนกลับมาอยู่บ้านกันเยอะ มีเด็กๆ คนรุ่นใกล้ๆ กับเรากลับมาเปิดร้านกาแฟบนดอย กลับมาโพรเซสกาแฟกันเยอะขึ้นมากเลยค่ะ คือการไปทำงานต่างบ้านต่างเมือง บางครั้งมันก็ไม่ได้สะดวกสบาย ยิ่งเศรษฐกิจไม่ดีแบบนี้ สิ่งที่เจอคือปัญหาเงินไม่พอใช้ สุดท้ายหลายๆ คนก็เลือกที่จะกลับมาที่บ้าน ครอบครัวเราก็อยากจะเป็นตัวอย่างหนึ่งที่ทำให้คนเห็นว่า ทุกวันนี้เราอยู่ได้ เรามีครอบครัวที่มั่นคงได้ด้วยอาชีพนี้ ที่ดีใจคือมีหลายๆ คนเข้ามาขอคำปรึกษาจากเราสองคน เหมือนกับว่าสิ่งที่เราทำมาเกือบ 10 ปี มันทำให้ใครอีกหลายๆ คนมีความสุขกับการกลับมาอยู่บ้านมากขึ้น ได้มีชีวิตที่อิสระ แล้วก็ได้มีเวลาดูแลครอบครัวตัวเองจริงๆ