หากคุณได้ติดตามสีสันในวงการกาแฟไทยตลอดหลายปีที่ผ่านมา เชื่อว่าชื่อของเคเลบ จอร์แดน หรือ ‘พี่เคเลบ’ ผู้ผลิตกาแฟและเจ้าของโรงคั่ว Gem Forest จากดอยมณีพฤกษ์ ที่นำกาแฟสายพันธุ์พิเศษอย่าง Geisha มาปลูกบนดอยที่น่านคนแรกคนนี้ ต้องเคยผ่านหูผ่านตาคุณมาแล้วแน่ๆ
แม้ลุคของพี่เคเลบดูเป็นฝรั่ง แต่ความจริงแล้วเขาคือคนไทยหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ ครอบครัวของพี่เคเลบเป็นมิชชันนารี ตั้งแต่เกิดจนโต เขาใกล้ชิดกับคนชนเผ่าปรัยในจังหวัดน่าน ในวัยหัวเลี้ยวหัวต่อ พี่เคเลบบินไปเรียนมหา’ลัยที่อเมริกา จากนั้นก็ได้ทำงานในโรงคั่วกาแฟของโบสถ์ที่ตัวเองตั้งใจไปเรียนพระคัมภีร์ ความอยากรู้เกี่ยวกับศาสตร์การคั่วกาแฟในตอนนั้น คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้พี่เคเลบมองเห็นโอกาสในการใช้พลังของ ‘กาแฟ’ มาเปลี่ยนแปลงชีวิตคนที่บ้านเกิด
17 คือจำนวนปีที่พี่เคเลบคลุกคลีอยู่กับกาแฟ และใช้มันเป็นเครื่องมือสร้างอาชีพที่ยั่งยืนให้กับเกษตรกรเกือบ 20 แหล่งปลูกในภาคเหนือ ในฐานะคนทำกาแฟที่เป็นที่รู้จัก ทำให้เขาอยากจะตั้งใจทำอะไรเพิ่มขึ้นบ้าง ตามไปฟังเจ้าตัวเล่ากัน
Mr. Roots: กาแฟมีความหมายสำหรับพี่เคเลบยังไงบ้าง
พี่เคเลบ: สำหรับผม กาแฟคือเครื่องมือที่จะช่วยเหลือคนได้ เป็นสิ่งที่จะช่วยพัฒนาชีวิตคน มีโอกาสดีขึ้น มีอาชีพอยู่ที่หมู่บ้าน เป็นเครื่องมือแสดงความรักให้กับคนในชุมชน แต่ถ้าส่วนตัวขึ้นมาหน่อย ผมชอบที่กาแฟมีความซับซ้อนมาก ศึกษาเท่าไหร่ก็ไม่มีวันเข้าใจหมด พอเราเรียนรู้เรื่องหนึ่งก็มีอีกห้าเรื่องมาให้เราสงสัย ยิ่งผมเป็นคนที่ชอบศึกษาหาคำตอบและทดลอง กาแฟก็เลยเป็นแหล่งความสนุกสนานทางความคิด ให้ได้ทดลองไอเดียใหม่ๆ และท้าทายตัวเอง
Mr. Roots: การทำงานในปีนี้อยากโฟกัสไปที่อะไร
พี่เคเลบ: หลังจากที่ได้ฟังพอดแคสต์ของ Lucia Solis ผมคิดว่าผมน่าจะทดลองวิธี washed ดีๆ บ้าง วิธีการนี้เป็นวิธีการที่เราเคยทำมานานมากแล้ว แต่เราก็เลือกที่จะมองข้ามความธรรมดาๆ ของมันมาตลอด เหมือนเราลองแต่โพรเซสแปลกๆ มากกว่า แล้วในความจริงการแปรรูปแบบ washed ยังมีอีกหลายอย่างมากที่ผมอยากจะค้นหา โดยเฉพาะการควบคุมอุณหภูมิ และผมก็เชื่อว่าตัวแปรนี้จะเป็นสิ่งที่จะช่วยให้เราเข้าใจ washed ได้ดีมากขึ้น
ที่คิดไว้ก็จะเป็นการทดลองหมักแบบ washed ให้อุณหภูมิที่ต่างกัน และแยกใช้เชื้อหมักที่เป็นจุลินทรีย์จากธรรมชาติและยีสต์หมักกาแฟ ดูว่าปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อรสชาติยังไง แล้วถ้าได้ข้อสรุปในช่วงต้นฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟ ผมก็จะเอามาปรับใช้ทำเป็นกาแฟ washed ล็อตใหญ่ในช่วงกลางและปลายฤดูเก็บเกี่ยว
Mr. Roots: พี่เคเลบอุดหนุนเชอร์รี่กาแฟจากหลายแหล่งมากๆ มุมหนึ่งพี่เคเลบมีเป้าหมายในการค้นหาหรือเข้าไปพัฒนาแหล่งปลูกใหม่ๆ ด้วยมั้ย
พี่เคเลบ: มีครับ ไม่นานมานี้ผมเพิ่งคุยกับเพื่อนที่อำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอนไปว่าเราจะทำโรงสีและช่วยกันแปรรูปกาแฟ เอาความรู้ที่ได้จากการทดลองที่มณีพฤกษ์ไปใช้ที่ฝั่งนู้นบ้าง เขาเป็นพื้นที่ที่ปลูกกาแฟมานานมากๆ ที่ขึ้นชื่อก็จะมีบ้านห้วยห้อม และก็มีอีกหลายหมู่บ้านที่คนไม่ค่อยรู้จักแต่ก็เป็นแหล่งปลูกกาแฟที่ดีมาก เช่น บ้านแม่เหาะ ตอนกินครั้งแรกผมรู้สึกว่ารสชาติเขาเหมือนกับมณีพฤกษ์เลย พื้นที่ก็คล้ายกัน มีหมอก มีเนิน อากาศเย็น แต่ว่าเกษตกรเขาทำ washed กันแบบบ้านๆ ไม่ค่อยสนใจรายละเอียดเท่าไหร่ ผมรู้สึกว่าที่ดีๆ แบบนี้มันน่าจะทำกาแฟที่สุดยอดได้ ถ้ามีคนเอาใจใส่และเอาเทคนิคการแปรรูปอื่นๆ มาใช้บ้าง
Mr. Roots: การเลือกว่าเชอร์รี่จากแต่ละแหล่งควรถูกแปรรูปด้วยวิธีไหน พี่เคเลบมีหลักการดูยังไงบ้าง
พี่เคเลบ: ผมมองว่ากาแฟจากทุกๆ แหล่ง ก็เหมาะกับทุกๆ โพรเซสนะ ไม่ได้มีโพรเซสไหนที่ดีที่สุด ดังนั้น การเลือกโพรเซสจะขึ้นอยู่กับสภาพอากาศที่ต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ เช่น หมู่บ้านไหนที่มีฝน มีหมอกเยอะๆ ไม่ค่อยมีแดดจะเหมาะกับ washed มากกว่า natural เพราะถ้าตากไม่แห้ง กาแฟอาจจะขึ้นราได้ หรือหมู่บ้านไหนที่เจอแดดเยอะ เราก็จะเน้นทำเป็น natural กับ honey มากกว่า แต้หมู่บ้านที่มีหมอกเยอะ ไม่ได้แปลว่าเขาจะทำ natural ไม่ได้นะ อย่างที่มณีพฤกษ์ ผมก็ลองแก้ด้วยการทำห้อง LTLH หรือห้องควบคุณอุณหภูมิและความชื้นเพื่อตากกาแฟ ถึงจะมีหมอกลงแต่เราก็ยังตากกาแฟให้แห้งได้
Mr. Roots: ตั้งแต่ทำการทดลองโพรเซสมา มีการทดลองครั้งไหนที่พี่เคเลบรู้สึกว่ามันได้พลิกวิธีคิดของเราเป็นอีกแบบหนึ่งไปเลย
พี่เคเลบ: น่าจะเป็นช่วง 6-7 ปีก่อน ตอนนั้นผมคิดแค่ว่า มีแค่กาแฟมณีพฤกษ์เท่านั้นที่พอจะไปตลาดกาแฟพิเศษได้ ก็เลยทดลองโพรเซสแปลกใหม่แค่กับกาแฟมณีพฤกษ์ แล้วช่วงเดียวกันก็รับกาแฟจากแหล่งอื่นๆ มาทำเป็นกาแฟแมสเนอะ หนึ่งในนั้นคือดอยภูคา เขามีปัญหาเรื่องตลาด คือมีคนแนะนำให้เขาปลูกกาแฟแล้วก็หายไปเลย ไม่กลับมารับซื้อ เขาก็เลยติดต่อผมมาว่า พอจะมีช่องทางขายกาแฟให้หรือเปล่า ผมก็เลยรับกาแฟของเขาเข้ามาเป็นทางเลือกให้ลูกค้า ทำเป็นกาแฟ washed คั่วเข้ม ชงเอสเพรสโซ่ทั่วไป
ช่วงที่ผมทำ red honey กับมณีพฤกษ์มาได้ 2-3 ปี ก็คิดว่าเราน่าจะโพรเซสนี้กับกาแฟดอยอื่นๆ บ้าง พอลองเอากาแฟดอยภูคาทำเป็น red honey แล้วปรากฎว่าผลลัพธ์ดีขึ้นเยอะเลย จากแต่ก่อนเราคิดว่าเป็นกาแฟที่ไม่ได้มีความหวังอะไรเยอะและไม่คิดว่าจะเข้าระดับพิเศษได้ มันทำให้ผมเข้าใจว่ากาแฟที่อื่นๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน ซึ่งหลังจากปีนั้นผมก็ทำ red honey กับกาแฟดอยภูคาเป็นหลักเลย
Mr. Roots: การที่กาแฟทำให้คนนอกรู้จักเรามากขึ้น และธุรกิจเราก็มีลูกค้าเหนียวแน่นขึ้นด้วย พี่เคเลบอยากต่อยอดผลพลอยได้เหล่านี้ไปทำอะไรเพิ่มเติมมั้ย
พี่เคเลบ: เป็นคำถามที่ดีมาก แต่ผมไม่รู้ว่าจะมีคำตอบที่ดีให้คุณหรือเปล่า (หัวเราะ) เพราะการทำงานคั่วกาแฟทุกวันนี้ ผมอาจจะยังคิดไม่ค่อยไกลเท่าไหร่ เหมือนเราพยายามเอาตัวรอดกันไปในแต่ละวีค แต่หนึ่งสิ่งที่คิดคือ ผมเห็นว่าการที่มีต่อต่อเข้ามา มีคนสนใจลองกาแฟตัวใหม่ๆ ที่เราทำออกมา มันเป็นโอกาสที่ดีมากๆ ที่เราจะได้ให้ความรู้กับผู้บริโภคกาแฟ เหมือนได้ชวนทุกคนเรียนรู้ไปพร้อมๆ กับเรา และที่สำคัญ มันเป็นกำลังใจให้กับคนปลูกกาแฟด้วย เพราะทุกคนทำให้เรามีกำลังซื้อกาแฟจากแหล่งปลูกได้หลายดอยกว่าเดิม ได้ช่วยคนเยอะมากขึ้น
Mr. Roots: ทำไมถึงคิดว่าการรับซื้อเชอร์รี่จากคนต้นทางที่เดือดร้อนเป็นหนึ่งในหน้าที่ของเรา
พี่เคเลบ: พอลองคิดในมุมเกษตรกร เขาอุตส่าห์ทำกาแฟขายทั้งที การที่ขายไม่ได้หรือการที่รู้สึกว่าไม่มีใครเอากาแฟเรา มันคงเป็นเรื่องที่น่าหนักใจและเป็นความรู้สึกที่แย่มาก ดังนั้น ถ้าผมพอจะมีกำลังซื้อ ผมก็อยากซื้อคนที่เขาเอามาขาย อย่างปีที่แล้วผมซื้อหมดเลยนะ ไม่ได้ปฏิเสธใครเลย แต่กลายเป็นว่าผมซื้อเยอะมากเกินไปจนมีกาแฟเหลือค้างที่โกดัง (หัวเราะ) ดังนั้น ปีนี้ผมอาจจะต้องรู้จักปฏิเสธบ้าง แต่ก็หวังว่าผมจะยังซื้อทุกคนได้นะ
