กาแฟกับมัทฉะที่ดูเหมือนจะเป็นเครื่องดื่มมีสตอรี่ที่อยู่บนเส้นขนานกันสำหรับบางคน แต่สำหรับบาร์มัทฉะร่วมสมัยอย่าง MTCH (อ่านว่า ‘เอ็มทีซีเอช’ นะ) และ Roots ที่โคจรมาเจอในโปรเจกต์ Grab Your Flavor คือโอกาสสนุกๆ ที่เราได้ลองสร้างสรรค์เมนูดริ้งก์และขนมที่มี ‘มัทฉะจากญี่ปุ่น’ และ ‘กาแฟไทย’ อยู่ด้วยกัน!
ใครที่ไม่คุ้นชื่อ MTCH เราขอสปอยล์ความเจ๋งของเพื่อนคนนี้ให้คุณได้รู้ก่อนเลยว่า นอกจากพวกเขาจะเลือกทำบาร์มัทฉะในลุคร่วมสมัย (Contemporary Matcha Bar) ให้คนทุกไลฟ์สไตล์เข้าไปนั่งจิบแล้วไม่รู้สึกเกร็ง ชาทุกคาแรกเตอร์ที่เป็นวัตถุดิบในร้าน วิธีชงและพรีเซนต์ให้ลูกค้า ล้วนผ่านการเลือกและทดลองอย่างพิถีพิถันโดยสองผู้ก่อตั้งที่หลงใหลมัทฉะอย่าง ‘จิว-สรวิศ พันธ์เกษม’ และ ‘จ๊ะเอ๋-เชฐธิดา เนตรมุกดา’ รวมถึงน้องๆ ทีมงานหลังบ้าน
เท่านั้นยังไม่พอ! พวกเขายังมีความเชื่อที่คล้ายๆ กับพวกเรา หนึ่งในนั้นคือการเดินทางไปคอนเนกต์กับคนต้นทาง Roots บินขึ้นเหนือไปไร่กาแฟ ส่วน MTCH บินลัดฟ้าไปหาผู้ผลิตมัทฉะที่จังหวัดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น บอกเลยว่าฟังพวกเขาเล่าเรื่องไร่ชาแต่ละทีก็อยากขอซูฮก!
ให้ coffee people เล่าเรื่อง tea people ฝ่ายเดียว อาจไม่เข้มข้นเท่าฟังเจ้าตัวเล่าเอง มาค่อยๆ ตีสนิทกับ MTCH ผ่านบทสนทนาระหว่าง Roots และจิว หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านด้านล่างนี้กัน
มัทฉะญี่ปุ่นเป็นวัตถุดิบที่ต้นทางอยู่ไกล ทำไมถึงอยากโฟกัสกับการคอนเนกต์กับผู้ผลิตด้วยตัวเอง
เพราะว่าการทำมัทฉะ มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลายอย่างมากมาย ตั้งแต่การปลูก เตรียมดิน การแพลนเรื่องการใช้ปุ๋ย และการดูแลจัดการที่แต่ละไร่มีวิธีการที่ไม่เหมือนกัน คือมัทฉะที่อร่อยหาได้ไม่ยากเลย โทรสั่ง ทำเอกสาร อิมพอร์ตมาเลยก็ได้ แต่เราชอบที่จะไปดูว่าที่มันอร่อยได้ขนาดนั้นมันเป็นยังไง แล้วมันอร่อยจริงเปล่า แล้วผู้ผลิตเขาทำมันยังไง
เราสนุกกับการได้เรียนรู้เทคนิคต่างๆ ที่ให้มุมมองใหม่ๆ กับเรา เช่น ในสายพันธุ์เดียวกัน ปีนี้กับปีก่อนให้ผลลัพธ์ต่างกันเป็นเพราะเหตุผลแบบนี้นะ อย่างปีก่อนหน้าร้อนอากาศมันร้อนมาก ทำให้ใบชาออกเร็วขึ้นกว่าปกติ ทำให้รสชาติบางขึ้น เราในฐานะคนชง ก็ต้องเอาชาตัวนั้นมาลอง มาปรับวิธีการชงและพรีเซนต์ให้กับลูกค้าอีกทอดหนึ่ง อันนี้ก็เป็นอะไรที่สนุกดี
เพื่อที่จะเข้าใจชาแต่ละตัว เวลาบินไปไร่ชาที่ญี่ปุ่น พวกคุณทำอะไรกันบ้าง
เวลาที่เราไป เราก็ไปดูว่าปีนี้ผลผลิตจะออกไปเป็นรูปแบบไหน เกษตรกรในญี่ปุ่นเขาปลูกชากันหลายภูมิภาค ในแต่ละ region ก็จะมีชาที่เป็นที่ภูมิใจแตกต่างกัน ที่สนุกคือแต่ละฤดูก็จะได้เห็นอะไรต่างกันไปด้วย เช่น หน้าหนาวเราจะได้เห็นโพรเซสการเตรียมปุ๋ย เดือนมีนาคมจะเป็นช่วงที่เริ่มมีการคลุมใบชา ที่เป็นช่วงที่สำคัญมากๆ เพราะชาที่อร่อยจะต้องมาจากใบชาที่ไม่โดนแสงมากไป พอชาโตชาแปลว่ามันมีเวลาในการดูดซึมอาหาร พัฒนาความหวานกับความอูมามิมากขึ้น เกษตรกรทำงานหนักมากเลยในช่วงนี้ พอมาเดือนพฤษภาคม ก็จะเป็นช่วงเก็บใบชา เทคนิคการเก็บที่ดีก็สำคัญ เพราะมันมีผลต่อ yield และต้นชาในอนาคต
อีกเรื่องที่สำคัญมากๆ เลยคือหลังจากเก็บใบชา เขาก็เอาใบชาไปโพรเซสคล้ายกับเชอร์รี่กาแฟ แต่ว่าชาอาจจะไม่ได้มีความหลากหลายของโพรเซสมาก แต่มันจะเป็นเรื่องของเทคนิคในการ preserve คุณภาพของผงชาเอาไว้ เพราะมัทฉะเป็นฟอร์มของใบชาที่อยู่ผงบดละเอียดมากๆ แต่ละโรงงานผลิต (ที่รับซื้อใบชาจากเกษตกรมาแปรรูป) ก็จะมีเทคนิคต่างกัน บางคนก็ส่งต่อรุ่นสู่รุ่นกันมา บางคนก็ทำแลปวิจัยของตัวเองเพิ่ม เราต้องรู้สิ่งเหล่านี้ เพื่อที่จะอธิบายให้กับลูกค้าได้
แล้วในฐานะคนชงมัทฉะให้คนไทยกิน คุณเอาเรื่องราวอะไรไปแบ่งปันพวกเขาบ้าง
ปีที่แล้วเราถือชาที่เขาส่งมาให้เรากลับไป แล้วก็เอานม ถ้วยชงชา จากร้านของเราไปนั่งชงชาให้เขาชิม คุณรู้ไหม ประเทศไทยเราดื่มเป็นมัทฉะมิลค์ที คนละแบบกับที่พวกเขาดื่มกันนะ ด้วยรสชาติที่ต่างกันมาก หลายๆ คนก็ตกใจว่าชาของเขาเอาไปชงกับนมเข้มแบบนี้ได้ด้วยเหรอ เพราะในวัฒนธรรมญี่ปุ่น บางทีเขาจะคิดว่าชาของเขาทำขึ้นมาในถ้วย ดื่มใน tea ceremony ในห้องชงชา คู่กับขนมญี่ปุ่นเท่านั้น เขาก็รู้สึกว่าดื่มแบบนี้ก็อร่อยดี
พอเขาเข้าใจว่าคนไทยดื่มแบบไหน ผลผลิตล็อตหน้าหรือล็อตต่อไป เขาก็จะรู้ว่าเราอยากได้ชาแบบไหน เราสามารถวางสเป็ค หรือขอให้เขาปรับผลผลิตให้เราได้ ผมแฮปปี้มากเลย เพราะมันเป็นการทำงานที่เราให้ไอเดียเขาไป กลับบ้านมานั่งรออย่างมีความหวัง เขาทำมาให้ เราได้ทดลองมัน เกิดเป็นอะไรใหม่ๆ ให้ได้ดูเรื่อยๆ
บอกได้ไหมว่าตอนนี้ที่ร้านมีชากี่แบบให้ลูกค้าเลือก
จริงๆ ชาที่ร้านเรา lotate หมุนเวียนไปเรื่อยๆ ที่มีให้ลูกค้าเลือกตอนนี้ในลิสต์มีประมาณ 20 ตัว แต่ถ้าเป็นคอนแท็คที่เราซื้อขายก็ประมาณ 60 ตัวครับ
ซีเรียสเรื่องที่มาของมัทฉะแล้ว ทำการบ้านเรื่องวิธีการชงยังไง
วิธีการชงชาของญี่ปุ่นมีข้อจำกัดทางภาษาที่ใหญ่มาก ทำให้แนวคิดไม่ได้พัฒนาไปเร็วมากๆ เท่ากับโลกกาแฟ เราไม่ได้มี brewing recipe ความรู้ส่วนใหญ่ก็ต้องอาศัยเก็บจากการไปดู ไปชิมให้เยอะๆ บางทีเรื่องของการชงจะผูกกับข้อกำหนดของพิธีชงชาต่างๆ ซึ่งเราอาจจะมองว่ามันเป็นเรื่องที่เกี่ยวกันหรือไม่ก็ได้
อย่างชาบางตัวที่มีรสหวานและอูมามิเยอะมาก เวลาชงชาตัวนี้ เราจะชงด้วยน้ำ 2 อุณหภูมิ เพราะเราเชื่อว่าน้ำในอุณหภูมิที่ต่างกัน จะดึงรสชาติที่ต่างกันออกมา การชงแบบนี้อร่อยสำหรับเรานะ แต่บางคนเขาจะบอกว่าแบบนี้ผิดธรรมเนียม ไม่ควรทำ ซึ่งถ้าลงลึกกันจริงๆ การชงชาด้วยน้ำร้อน มีเหตุผลซัพพอร์ตอยู่ เพราะในยุคที่พิธีชงชาถูกคิดขึ้น น้ำในยุคนั้นสกปรกมาก ก่อนเอามาชงชาก็เลยต้องต้มก่อน ส่วนวิธีการชงแบบใหม่ๆ ก็ไม่ได้มีใครบันทึกไว้จริงจังเหมือนกัน เวลาที่เราอยากรู้อะไรก็ต้องทดลองทำกันเอง
วิธีที่ทดลองทำแล้วเลือกมาชงให้ลูกค้า เรียกได้ไหมว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดสำหรับชาตัวนั้นๆ
เป็นวิธีที่เราแฮปปี้ที่จะพรีเซนต์มากกว่า ดีสุดไหมนี่พูดยากมาก เพราะอยู่ที่คนชอบเลย อย่างวิธีตีชากับนมมีหลากหลายแบบมาก เราบอกไม่ได้หรอกว่าวิธีไหนอร่อยที่สุด สมมติว่าเราคิดวิธีชงชาออกมาได้ 4 แบบ ณ วันนี้ เรามีชาหนึ่งตัว เราก็ทำทั้ง 4 แบบ แล้วก็ลองดูว่าแบบไหนพรีเซนต์อะไรต่างกัน ยืนทำ ยืนชิมกับน้องๆ ชิมเสร็จก็มาคุยกันว่าแนวทางไหนที่เราโอเค แล้วเราพัฒนาให้อร่อยกว่านี้ได้อีกไหม ถ้าปรับมากไปแล้วเรารู้สึกว่าโน้ตที่น่าสนใจหายไปก็ลดลงมา ไม่ต้องพรีเซนต์เข้มจัดก็ได้ เราพรีเซนต์สิ่งที่เป็นเสน่ห์เท่านี้ก็พอ
อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณหลงใหลกับมัทฉะได้ขนาดนี้
อธิบายไม่ได้เหมือนกัน (หัวเราะ) แต่เราแฮปปี้มากๆ เลยที่ได้ทำงานนี้ ได้แชร์กับลูกค้าที่มาที่ร้าน เราได้ฟีดแบ็กที่ดี หรือว่าได้เปิดบทสนทนาใหม่ๆ อย่างเช่นก่อนหน้านี้ ลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาที่ร้าน คำพูดเขาจะเป็นประมาณว่า เอาชาเขียวนมแก้วหนึ่ง เอาชาเขียวไม่ใส่นมและน้ำตาลแก้วหนึ่ง แต่ตอนนี้ ตลาดเราพัฒนาไปประมาณหนึ่งแล้ว เอาชาเขียวนมแก้วหนึ่ง ชอบโทนนัตตี้ แนะนำหน่อย ลูกค้าเริ่มเข้าใจรสชาติที่หลากหลายของมัทฉะ คุณอยากได้นัตตี้ใช่ไหม เราก็มีนัตตี้ให้หลากหลาย มีทั้งรสแบบ green bean หรือ roasted บางตัวก็เอียงไปทางพีนัท เฮเซลนัท พิสตาชิโอก็มีนะ เป้าหมายของเราคือทำยังไงให้ลูกค้าในตลาดมีความเข้าใจแบบนี้และเอนจอยกับการดื่มมัทฉะมากขึ้น อันนี้แหละมั้งที่ทำให้เราอยากทำงานไปเรื่อยๆ
เป้าหมายต่อไปของ MTCH คืออะไร
เป้าหมายเดิมเรายังต้องทำต่อ และทำให้ชัดเจนขึ้นด้วย แล้วพอแบรนด์เราเริ่มเป็นที่รู้จัก คนก็เริ่มคาดหวังในคุณภาพของบริการต่างๆ ที่คาเฟ่จะต้องมี แล้วก็ทำให้ดีอย่างสม่ำเสมอ เราก็จะเพิ่มตรงนี้เข้าไป มันไม่ใช่มุมมองของร้านที่อยากทำอะไรก็ทำ อยากขายอะไรก็ขายแล้ว เราก็ต้องให้ความสำคัญกับภาพลักษณ์แบรนด์ การบริการของพนักงานมากๆ แบรนด์เราจะต้องโตไปพร้อมกับความคาดหวังของลูกค้า
มีหลายคนถามว่า career path ในการทำร้านชาจะไปสุดที่ตรงไหน อันนี้ก็เป็นจุดที่เราต้องพัฒนาให้น้องๆ พนักงานเหมือนกัน เพราะไม่อย่างนั้น คนที่เราทุ่มเทสอน มาวันหนึ่ง เขามาแล้วเขาก็ไป ซึ่งถ้าเป็นอย่างนี้เยอะๆ เข้า ความยั่งยืนในวงการชาก็จะไม่มี เราเลยอยากจะพัฒนา tea people ขึ้นมา ให้เขาบินไปดูไร่แทนเราได้ไปเลย เส้นทางที่อยากพัฒนาในมุมของเราเป็นแบบนี้
เล่าถึงมัทฉะที่ MTCH หยิบมาไฮไลต์ในโปรเจกต์ Grab Your Flavor ให้ฟังหน่อย
ชาสำหรับโปรเจกต์นี้เป็นชาสายพันธ์โอคุมิโดริ (Okumidori) ที่มีสีเขียวสวย และรสเข้มข้น เบลนด์กับสายพันธุ์ยะบูขิตะ (Yabukita) ที่มีกลิ่นหอมครับ ตัวนี้เป็นสาพันธุ์ยอดฮิตของญี่ปุ่น ปลูกกันประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของประเทศเลย ชาทั้ง 2 ตัวมากจากกลุ่มเกษตรกรในจังหวัดฟุคุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น
ส่วนเทสต์ของชาเบลนด์ตัวนี้ มีความ baking คล้ายๆ ทาร์ต หอมๆ มันๆ มีความครีมมี่ มีทัชของซีเรียลนิดหนึ่ง และมีอาฟเตอร์เทสต์แบบช็อกโกแลต เข้ากับกาแฟของ Roots ได้ดีมากๆ แถมเป็นชาที่ทำงานค่อนข้างง่าย ไม่ต้องใช้เทคนิคเยอะก็สามารถเป็นชาที่ดีได้
รู้สึกยังไงที่ได้ร่วมงานกับ Roots ในโปรเจกต์นี้
เวลาที่เรา look up to ใคร ในนามแบรนด์เราจะมอง Roots เป็นโรลโมเดล พอได้เห็นชื่อ Roots เราก็แฮปปี้เลย แล้วเราก็ดื่มกาแฟ Roots อยู่แล้ว พี่กรณ์ (Head Roaster & Green Buyer) ก็เป็นรุ่นพี่ที่เราคุ้นเคยกันอยู่แล้วด้วย การคุยกันก็เลยค่อนข้างง่ายเลย นัดเจอกันแมตช์แรก ผมก็มีสเก็ตช์เมนูมาให้ พี่กรณ์ก็แบ่งปันมุมของเขามาว่า อยากพรีเซนต์มัทฉะกับกาแฟในแบบที่ไม่ต้องเอาทั้งสองมาเป็นน้ำมาผสมรวมกัน เป็นโจทย์การทำงานที่ท้าทายและสนุกดีเหมือนกัน
สัมผัสผลลัพธ์ความอร่อยจากการโคจรมาเจอกันของ ‘มัทฉะจากญี่ปุ่น’ และ ‘กาแฟไทย’ ได้แล้ววันนี้ – 18 มิถุนายนนี้ เฉพาะที่ร้าน Roots สาขาสาทรและสาขา 111 ประดิษฐ์มนูธรรม และร้าน MTCH สาขาอโศกและสาขาอารีย์ หรือสั่งเดลิเวอรี ผ่านแอพฯ Grab ที่เดียวเท่าน้ัน!
