เมล็ดกาแฟ ‘Mae Chedi Cooperative x Beanspire Coffee’ จากแหล่งปลูกตำบลแม่เจดีย์ อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ที่คุณเห็นที่หน้าร้านในเวลานี้ เป็นหนึ่งในกาแฟพิเศษไทยที่ทีมโรงคั่วของเราตื่นเต้นที่ได้มีโอกาสส่งต่อกาแฟตัวนี้่ไปยังลูกค้า Roots!
ที่ตื่นเต้นมากขนาดนี้เป็นเพราะว่า หนึ่ง แม่เจดีย์ เป็นแหล่งปลูกและแปรรูปกาแฟแหล่งใหม่ที่เพื่อนโรงสีและผู้ส่งออกกาแฟอย่าง Beanspire Coffee ร่วมงานด้วย สอง คุณภาพและรสชาติที่น่าประทับใจ ทำให้กาแฟจากแหล่งนี้เป็นที่จับตามอง และได้ลัดฟ้าเข้าไปอยู่ในโรงคั่วชื่อดังในประเทศญี่ปุ่น อังกฤษ เนเธอร์แลนด์ เดนมาร์ก สหรัฐอเมริกา และแคนาดา
มาฟังหนึ่งในคนที่ใกล้ชิดกับกาแฟล็อตนี้อย่าง ‘ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ’ เล่าแบบละเอียดๆ ดีกว่าว่า กว่าจะเป็นกาแฟไทยที่ได้ผลตอบรับดีเกินคาดในตลาดโลก การเดินทางของมันมีเรื่องราวน่าสนใจอะไรบ้าง
รู้จัก ‘แม่เจดีย์’ แหล่งปลูกหน้าใหม่ในวงการกาแฟ
“เดิมทีชาวบ้านแม่เจดีย์ปลูกชา ทำเมี่ยงกันเป็นหลัก แล้วก็เริ่มมีการปลูกกาแฟกันจริงๆ เมื่อปี 2007 สำหรับโลกกาแฟแล้ว แหล่งปลูกนี้ถือว่าเป็นแหล่งปลูกที่ยังใหม่มาก”
ฟูอาดี้และชาวบ้านแม่เจดีย์พบกันครั้งแรกในช่วงปีที่โควิด-19 ทำให้คนทั่วโลกอยู่ในวิกฤต ผ่านการแนะนำของครอบครัวของคุณเจน กิตติรัตนไพบูลย์ กำลังหลักอีกคนของ Beanspire Coffee ที่ทำชาร่วมกับเกษตรกรในบ้านแม่เจดีย์อยู่ก่อนแล้ว
“ปีนั้นคนที่รับซื้อกาแฟของชาวบ้านประจำรับไปได้ไม่หมด เพราะวิกฤตโควิดทำให้ความต้องการน้อยลง เลยเป็นโอกาสที่ได้เอากาแฟมาให้เราชิม พอชิมแล้วก็ค่อนข้างตื่นเต้น เราเจอรสสัมผัสที่สะอาด รสชาติที่มีความซับซ้อนในตัวเอง กาแฟที่นี่มีพื้นฐานที่ดีอยู่แล้ว เลยเชื่อว่าจะไปได้ไกลกว่านี้” ตำบลที่อยู่ระหว่างรอยต่อของเชียงใหม่และเชียงราย ก็ได้กลายเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายการทำงานของ Beanspire Coffee
“ปีนี้เป็นปีที่ 3 ที่ทำงานกับชาวบ้าน ที่นี่เราเข้าไปพัฒนาโพรเซสน้อยกว่าที่อื่นๆ เขาหมักกาแฟ ทำโพรเซสเนเจอรัลได้ดีเหมือนกับแหล่งอื่นๆ ที่ทำก็แค่แนะนำวิธีการตาก การเก็บ การแปรรูปนิดหน่อย หน้าที่เราส่วนใหญ่จึงเป็นการซื้อเชอร์รี่กาแฟแห้งมาขัดสี คัดดีเฟ็คให้ดีที่โรงสีของเรา”
เมล็ดกาแฟ Anaerobic Natural จาก 19 บ้าน!
โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตกาแฟที่ Beanspire Coffee ทำงานด้วยมักเป็นผู้รับซื้อเชอร์รี่จากเพื่อนบ้านที่เป็นลูกสวน แล้วค่อยนำเชอร์รี่มาล้าง หมัก ตากหรือแปรรูปด้วยโพรเซสต่างๆ ในโรงแปรรูปขนาดกลางหรือใหญ่ของตัวเองก่อนส่งให้โรงสีคู่ค้า แต่สำหรับกาแฟแม่เจดีย์ บรรยากาศการทำงานเหล่านี้กับต่างออกไป
“กาแฟตัวนี้เป็นกาแฟที่ 19 บ้านเขาทำแยกกันนะ ซึ่งทุกบ้านทำโพรเซส Anaerobic Natural ที่ใช้เวลาหมักแบบเดียวกันได้ แต่ละบ้านทำกันแบบเล็กๆ ได้เพราะเขามีความรู้เกี่ยวกับการหมักชาอยู่แล้ว พอแปรรูปเสร็จแล้วเราก็ต้องชิมของแต่ละบ้านว่าโอเคไหม จากนั้นเอาทั้งหมดมาเบลนด์รวมกันแล้วเอาเข้าเครื่องสี”
สายพันธุ์ที่ดีและต้นกาแฟที่โตใต้ร่มไม้ คือเคล็ด(ไม่)ลับที่สำคัญ
รสชาติที่โดดเด่นและน่าตื่นเต้น อาจอธิบายความน่าสนใจของกาแฟที่ได้ cupping score สูงตัวนี้ได้ไม่ครบ ฟูอาดี้เล่าย้อนกลับไปถึงต้นทางของกาแฟตัวนี้ ที่มุมหนึ่งก็เหมือนเป็นคำตอบที่แสนเรียบง่ายของคำถามยากๆ ที่ว่า ทำไมกาแฟตัวนี้ถึงไปไกลระดับโลกได้
“พื้นที่ปลูกกาแฟโซนนี้เป็น under shade zone หรือปลูกกาแฟใต้ร่มไม้หมดเลย และมี micro climate อุณหภูมิเย็นกว่าที่อื่น ต้นกาแฟเติบโตและให้ผลผลิตได้ดี มอดไม่ค่อยมี ต้นกาแฟโซนนั้นเฮลท์ตี้มากๆ เวลาแปรรูปกาแฟออกมาก็ได้ผลลัพธ์ที่ดีตลอด” เขาชวนเราจินตนาการสภาพพื้นที่ปลูก
“ส่วนสายพันธุ์กาแฟที่ปลูก ถ้านับที่ช่วงเวลาปลูก คิดว่าเป็นสายพันธุ์ Chiang Mai 80 ที่โครงการหลวงที่ดอยสะเก็ด (ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงป่าเมี่ยง) พัฒนาและปล่อยออกมาช่วงนั้นพอดี เป็นสายพันธุ์ที่ถูกดีไซน์ให้มีรสชาติที่โอเค เป็นกาแฟ Cartimor ผสมกับ SL28 ที่มีความโดดเด่นเรื่องรสชาติ ปลูกกันมากในประเทศเคนย่า ซึ่งพอชิมแล้วเรารู้สึกถึงคาแรกเตอร์นั้นจริงๆ
“กาแฟตัวนี้มันย้ำถึงความสำคัญของพื้นที่ปลูกและสายพันธุ์ที่ถูกพัฒนามาดี พอสองอย่างนี้ดีแล้ว เราก็สามารถทำกาแฟที่ดีออกมาได้โดยที่เหนื่อยน้อยลง เหมือนกับว่าเรามีแต้มต่อจากคนอื่นๆ อยู่ มันเป็นกาแฟใต้ป่าจริงๆ ไม่ใช้สารเคมี ทำให้รสชาติออกมาหวาน คลีน ชิมแล้วจะรู้สึกได้ถึงความแตกต่าง”
ในขณะที่รู้สึกยินดีกับความสำเร็จในตลาดโลกของกาแฟตัวนี้ เราถามคนตรงหน้าถึงภาพกว้างอย่างอนาคตของกาแฟไทย เพราะการถูกจับตามองมักมาพร้อมกับความคาดหวังและความกดดันเสมอ
“จริงๆ การที่เรามีกาแฟที่ดีขนาดนี้ เป็นดาบสองคมเหมือนกันนะ” ฟูอาดี้แชร์มุมมองของผู้ส่งออกกาแฟ
“ปีหน้าคนจะคาดหวังว่ามันจะต้องดีประมาณนี้ และทำให้กาแฟที่ธรรมดาหรือไม่ได้พิเศษเท่ามันขายยากขึ้น ทั้งๆ ที่เราไม่สามารถทำกาแฟให้ดีแบบนี้ได้ตลอดเวลา ในหลายพื้นที่ เกษตรกรเขาเลือกไม่ได้ มีเงื่อนไขเรื่องสายพันธุ์ พื้นที่ปลูกที่อาจจะไม่ได้ดีขนาดนั้น การทำกาแฟที่ดี เขาจึงต้องใช้ความพยายามที่เยอะมาก เราควรให้คุณค่ากับอันนี้ด้วย” ฟูอาดี้ทิ้งท้าย
ความน่าตื่นเต้นในรสชาติและปลายทางที่กาแฟตัวนี้ไปถึง ให้แง่ที่มุมที่น่าสนใจกลับคืนมาให้เราด้วย สิ่งนั้นก็คือการยอมรับความหลากหลายของรสชาติกาแฟไทย ที่มีทั้งเรียบง่ายและซับซ้อน ซึ่งไม่ว่าจะเป็นแบบไหน ทุกรสชาติมีความตั้งใจของคนต้นทางเสมอ
