กว่าที่คัลเจอร์กาแฟไทยจะเดินทางมาถึงวันนี้ เรามีเรื่องเล่าเกี่ยวกับอดีตมากมาย บ้างก็ว่าเริ่มปลูกเป็นสวนจริงจังในสมัยรัชกาลที่ 3 หรือการดื่มที่เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่สมัยอยุธยาเลยก็มี
วันนี้ทีม Roots Coffee Education อยากพาคุณเปิดประวัติศาสตร์การดื่มกาแฟในไทยอีกหนึ่งฉบับ ที่เล่าผ่านเสียงของ Coffee Trader ที่นำเข้า-ส่งออกสารกาแฟในไทยมายาวนานกว่า 40 ปีอย่างคุณวารี สดประเสริฐ อดีตนายกสมาคมกาแฟไทย และคุณเงิน-เจริญ บุญลาภทวีโชค จากบริษัท เจริญพาณิชย์ไทย จำกัด
เส้นเรื่องประวัติศาสตร์กาแฟไทยที่ทั้งคู่ช่วยกันร้อยเรียงจากประสบการณ์ อยู่ในตัวหนังสือด้านล่างนี้แล้ว
1950S AND BEFORE ยุคที่รสกาแฟเบลนด์เข้ากับวิถีชีวิตคนไทย
“ความทรงจำวัยเด็กเท่าที่จำได้ สิ่งที่คนดื่มในสมัยก่อนมีแค่น้ำเปล่ากับโอเลี้ยง” คุณวารีเล่า “คนภาคกลางดื่มตามคนภาคใต้ อย่างที่นู่นเขานิยมดื่มเป็นโอยั๊วะ (กาแฟดำร้อนใส่น้ำเชื่อม) ตอนเช้าไปสวนยาง แต่ละคนมีกระป๋องนมข้นใส่โอยั๊วะคนละกระป๋อง ทำงานเสร็จก็ไปนั่งคุยที่สภากาแฟต่อ บ้านเราอากาศร้อนกว่าก็มีการเติมน้ำแข็งกลายเป็นโอเลี้ยง”
คุณวารีในวัยเด็กถูกเรียกให้ไปซื้อโอเลี้ยงอยู่บ่อยๆ เพราะโอเลี้ยงถือเป็นเครื่องดื่ม welcome drink ดื่มได้ตามวาระที่บ้านมีแขกมาเยือน ไม่ได้ดื่มได้ทุกคนทุกเวลาเหมือนในปัจจุบัน ซึ่งในเวลาไล่เลี่ยกัน กลุ่มคนรับราชการก็มีการดื่มโอยั๊วะเติมพลังตอนทำงานไปด้วย รสชาติกาแฟก็เริ่มแพร่หลายเข้าสู่กิจวัตรของผู้คน มีการเติมนมเป็นโอเลี้ยงยกล้อเพิ่มความพรีเมียม พูดง่ายๆ คือคนที่มีฐานะจะเลือกสั่งแบบยกล้อนั่นเอง
กาแฟที่คนยุคนี้บริโภคทั้งหมดเป็นกาแฟนอก มีการนำเข้าสารกาแฟจากอินโดนีเซีย ผ่านมือพ่อค้าคนกลางจากสิงคโปร์อีกทอดหนึ่ง “พอเราติดต่อเอามาขาย ก็ได้รู้ว่ากาแฟอินโดฯ ที่ไทยนำเข้ามาส่วนใหญ่เป็นกาแฟเกรดต่ำ มีเมล็ดเสียปนมา 25% ถ้าคั่วแค่สารกาแฟอย่างเดียวกลิ่นจะไม่ค่อยดี เลยต้องมีการใส่เนย น้ำตาล ปลายข้าวหรืออื่นๆ เพื่อกลบกลิ่น แล้วก็คั่วให้เข้มจนกาแฟไหม้ รสชาติเลยขมมากๆ จะดื่มทีก็ต้องใส่นมข้นหวานช่วย อันนี้เลยเป็นเหตุผลที่ทำให้คนไทยจำว่ากาแฟมันขม
“พูดได้เลยว่าแต่ก่อนกาแฟถือเป็นเครื่องดื่มประจำชาติ พอคนนิยมดื่มเยอะมาก กาแฟเลยกลายเป็นสินค้าที่ถูกรัฐควบคุมราคา ห้ามขายเกินแก้วละ 1 บาท แต่มีอยู่ช่วงหนึ่งที่สารกาแฟราคาแพงมาก รัฐกลับตรึงราคาเดิมอยู่ ทำให้คนขายกาแฟลำบากขึ้น ต้องเอาเม็ดมะขามคั่วมาผสมเพื่อลดต้นทุน กลายเป็นว่ารสชาติใช้ไม่ได้ แทบไม่มีกลิ่นกาแฟเหลืออยู่ ความนิยมของกาแฟเลยค่อยๆ ถอยลง คนหันไปดื่มน้ำอัดลมแทน”
แต่ถึงอย่างนั้นก็มีจังหวะกาแฟสำเร็จรูปเข้ามาประเทศไทย ร้านกาแฟเลือกปรับตัวไปขายกาแฟสำเร็จรูป ชงง่ายแถมต้นทุนไม่แพงเท่า กาแฟจึงได้โอกาสกลับมาสู่ความนิยมของคนอีกครั้ง เพียงแค่เปลี่ยนรูปแบบไปเท่านั้นเอง
1970s ยุคเริ่มปลูกกาแฟโรบัสตาเป็นพืชเศรษฐกิจ
เมื่อกาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มกระแสหลัก กระทรวงมหาดไทยก็ได้ส่งเสริมให้มีการปลูกกาแฟโรบัสตาที่ภาคใต้ และมีการก่อตั้งโรงคั่วกาแฟที่ห้วยน้ำไท เพื่อประกันราคาและรับซื้อผลผลิตจากเกษตรกร สำหรับกาแฟสายพันธุ์อาราบิกา ว่ากันว่าถูกปลูกทีหลังโรบัสตาไม่นาน แต่อาราบิกากลับไม่ได้รับความนิยมมากเท่าเพราะตัวรสชาติที่เปรี้ยว ไม่คุ้นลิ้นคนไทย รวมถึงการเดินทางขนส่งที่ยังไม่สะดวก การพัฒนาอาราบิกาจึงทำได้ยากในสมัยนั้น
“กาแฟโรบัสตาไทยยังไม่เป็นที่รู้จัก รัฐบาลจึงออกเงื่อนไขให้เทรดเดอร์ช่วยซื้อกาแฟไทยจากโรงคั่วตามสัดส่วนที่กำหนด เทรดเดอร์ก็ต้องหาทางขายกาแฟทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทำให้คนรู้จักกาแฟไทยให้ได้” อย่างฝั่งคุณวารีเองก็ได้วานให้เครือข่ายทางสิงคโปร์ช่วยเอากาแฟไทยไปเสนอขาย จนได้เจอกับผู้ซื้อที่เปิดใจรับกาแฟจากประเทศผู้ผลิตหน้าใหม่อย่างไทย
1980s ยุคที่กาแฟไทยเป็นที่รู้จักในตลาดกาแฟโลก
“มีปีหนึ่งที่ราคาในตลาดโลกแพงเกินไปมาก เลยมีการจัดตั้งองค์การระหว่างประเทศ ICO (International Coffee Organization) จัดสรรโควต้าการซื้อ-ขายระหว่างกลุ่มประเทศผู้ซื้อและกลุ่มประเทศผู้ปลูก ประเทศที่ไม่ได้เป็นสมาชิกก็จะไม่มีโควต้า ผู้ผลิตที่ขายเองอาจโดนผู้ซื้อกดราคาได้ คนทำธุรกิจกาแฟในไทยก็เลยรวมกลุ่มกัน ก่อตั้งเป็นสมาคมกาแฟไทย (1982) คุยกับกระทรวงพาณิชย์ ช่วยผลักดันให้เราได้เข้าไปเป็นสมาชิกของ ICO สุดท้ายไทยก็ได้เข้าไปอยู่ในวงการกาแฟโลกเต็มตัว สมาคมฯ มีหน้าที่ประกันราคาให้เกษตรกร มีการสำรวจกาแฟ และประเมินผลผลิตเพื่อให้เพียงพอกับโควต้าส่งออก” คุณวารีเล่า
สิ่งที่น่าภูมิใจในช่วงทศวรรษนี้คือ กาแฟโรบัสตาจากไทยบางปีมียอดการส่งออกไปยังโรงงานแปรรูปกาแฟสำเร็จรูปในต่างประเทศแตะเกือบหนึ่งแสนตัน!
“คนรุ่นนี้เขาทำสำเร็จแล้วในการทำให้โลกรู้จักกาแฟโรบัสตาไทย สมัยนั้นโลกรู้จักประเทศไทยในฐานะประเทศผู้ผลิตกาแฟ เทรดดิ้งเฮ้าส์ต่างประเทศจะต้องมาปิดดีลกาแฟไทยก่อนแล้วค่อยไปที่อื่น เพราะกาแฟไทยเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ก่อน จึงเป็นวัตุดิบชุดแรกที่ส่งไปยังโรงงานในที่ต่างๆ อินโดนีเซีย ประเทศอื่นๆ ค่อยตามไปทีหลัง ความรู้สึกส่วนตัวผมเลยนะ นี่ถือว่าเป็นความภูมิใจของประเทศเรา” คุณเงินเสริม
1990s ยุคเปลี่ยนผ่านสู่การดื่มกาแฟสด
“พอเรามีการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคม คนดื่มพิถีพิถันมากขึ้น กาแฟสำเร็จรูปทำให้คนค่อยๆ เรียนรู้ว่ากาแฟคืออะไร พอมีความรู้มากขึ้น ก็พัฒนามาดื่มกาแฟคั่วหรือกาแฟสดกัน” คุณวารีเล่า
ในช่วงปี 1998-1999 หรือหลังการเกิดขึ้นของวิกฤตต้มยำกุ้ง ราคากาแฟทั่วโลกตกต่ำมากทีเดียว ทว่าในขณะนั้นก็เป็นขวบปีเริ่มต้นของเชนร้านกาแฟอย่าง Starbucks และบ้านไร่กาแฟ แบรนด์กาแฟไทยแบรนด์ดังที่เคยมีสาขามากกว่า 100 สาขา ทั้งคู่มองว่าสองธุรกิจนี้มีอิทธิพลต่อเทรนด์กาแฟในไทยมากทีเดียว
“ต้มยำกุ้งทำให้คนตกงานมากมาย แล้วทุกคนก็ต้องดิ้นรนหาทางออก การเปิดร้านกาแฟสดถือเป็นการลงทุนที่ต่ำ ทำคนเดียว ซื้อเครื่องชงเล็กๆ เครื่องเดียวก็ขายได้ บวกกับราคากาแฟที่ถูกลงมากๆ ขายแก้วละ 10-20 บาท ได้กำไรมหาศาล พอเศรษฐกิจกลับมาดีขึ้น คนก็ดื่มกาแฟเยอะขึ้น คาเฟ่ก็เพิ่มมากขึ้น ยิ่งคนเปิดใจ อาราบิกาก็เริ่มได้รับการยอมรับจากคนไทยมากขึ้นเรื่อยๆ พัฒนาจนเป็นอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้
“ความโชคดีของประเทศไทยคือเรามีทั้งสายพาน ตั้งแต่คนปลูก คนแปรรูป คนคั่ว คนชงไปจนถึงคนดื่ม ถ้ามองให้ดี บริบทประเทศไทยตอนนี้กลายเป็นประเทศแปรรูปกาแฟไปแล้ว เรานำเข้ากาแฟจากต่างประเทศและมีกาแฟในประเทศด้วย ในฐานะเทรดเดอร์ เรามองว่ากาแฟแบรนด์ไทยอาจไม่จำเป็นต้องใช้กาแฟที่ปลูกในประเทศไทยอย่างเดียวก็ได้
“แต่การที่กาแฟแบรนด์ไทยถูกสร้างความแตกต่าง มีเอกลักษณ์เป็นที่น่าจดจำของผู้บริโภคทั่วโลกต่างหาก คือภาพอนาคตที่เราอยากเห็น” คุณเงินทิ้งท้าย
