ใครที่แวะเวียนไปบาร์ Roots บ่อยๆ เชื่อว่าต้องเคยผ่านตากับขวดเครื่องดื่ม Coffee Kombucha ที่เราคอลแลปร่วมกับเพื่อนสายหมักอย่าง Three Goats Brewery แบรนด์คอมบูฉะของสองผู้ก่อตั้งอย่าง ‘แพรว-วรุณทิพย์ โตวรรณสูตร’ และ ‘น็อต-ณธัชกร ธนภูบดี’
ลูกค้าหลายคนอาจเคยมีประสบการณ์ชิมหรือเป็นแฟนประจำของดริ้งก์รสซ่าสดชื่น ที่ให้โพรไบโอติกส์และคาเฟอีนแบบ 2 in 1 แต่ยังไม่เคยเห็นหน้าตาของนักสร้างสรรค์ผู้อยู่เบื้องหลังสักครั้ง วันนี้ Roots ถือโอกาสพาคุณมาตีสนิทกับคนรักคอมบูฉะทีมีใจรักการทดลอง และอยากเห็นคอมบูฉะเป็นดริ้งก์อร่อยๆ ที่ทุกคนดื่มได้ทุกวันอย่างแพรวและน็อต
หยิบ Coffee Kombucha เย็นๆ สักขวดมาเปิดฝา ยกจิบ และเอนจอยบทสนทนาด้านล่างนี้ไปด้วยกันนะ
จุดเริ่มต้นของ THREE GOATS BREWERY
แพรวย้อนเล่าถึงวันที่ทั้งคู่รู้เอาความสนใจการทำคอมบูฉะมากองรวมกันที่บาร์คราฟต์เบียร์ในซอยศรีบำเพ็ญที่น็อตเป็นเจ้าของ
“แพรวได้ชิมคอมบูฉะครั้งแรกที่อเมริกา รู้สึกแปลก อร่อยและเปิดโลกเรามาก ตอนกลับมาไทยก็ได้เจอหนังสือเกี่ยวกับเครื่องดื่มโพรไบโอติกส์ ในนั้นมีสูตรคอมบูฉะที่เราเคยกินด้วยเลยอยากลองทำ ซึ่งตอนนั้นก็เริ่มรู้จักน็อต เขามีความรู้เรื่องการหมักเบียร์ เลยชวนเขามาทำด้วยกัน” แพรวเริ่มต้นเล่า
“ผมชอบกินคราฟต์เบียร์อยู่แล้ว พอชิมคอมบูฉะ ที่เป็นเครื่องดื่มที่ผ่านการหมักมาเหมือนกัน แต่กลับรู้สึกว่าดื่มยาก มีกลิ่นน้ำส้มสายชูรุนแรง จึงอยากทำให้คอมบูฉะมีโปรไฟล์คล้ายเบียร์ที่มีทั้งความหอม สดชื่น และซ่า ผมอินกับคราฟต์เบียร์มาก เลยอยากลองเอาความรู้เกี่ยวกับคราฟต์เบียร์มาลองใช้ทำคอมบูฉะดู ซี่งมารู้ในภายหลังว่าที่ต่างประเทศก็มีคนใช้วิธีแบบนี้บ้างเหมือนกัน” น็อตเล่าจบ แพรวเสริมต่อว่า “6 ปีที่แล้ว การทำคอมบูฉะเป็นสิ่งที่เริ่มได้ยากมากเลย เพราะเราไม่มีหัวเชื้อหรือ scoby ตอนนั้นไม่มีใครขายเลย ก็คิดกันว่าเราต้องสั่งมาจากอเมริกาเลยไหม แต่โชคดีมากที่มีรุ่นพี่ของน็อตคนหนึ่ง เขาเริ่มทดลองหมักคอมบูฉะก็ทักเขาไป เขาแบ่งหัวเชื้อมาให้ พอได้มาก็เริ่มทำกันบนชั้นลอยของร้าน แล้วก็ขายแบบออนแท็ป”
รสชาติของคอมบูฉะแบตช์แรก
“เราทำสเกลเล็กมากๆ เรากินเองอร่อยนะ แต่พอให้เพื่อนชิม เพื่อนไม่ค่อยเก็ต” แพรวเล่าพร้อมเสียงหัวเราะ
“คือตอนนั้นดริ้งก์ชนิดนี้ยังใหม่มาก ก็ค่อยๆ เริ่มพัฒนาให้มันกินง่ายขึ้น พอเป็นโฮมเมดมันมีความเป็นน้ำส้มสายชูอยู่ กลิ่นไม่ได้หอม เราก็พยายามทำให้รสและกลิ่นเหล่านี้น้อยลง แล้วเอาความหอมมาเป็นคาแรกเตอร์ ทำให้คนดื่มรู้สึกสุนทรีย์ตอนดื่ม”
จากนั้นแพรวและน็อตก็เริ่มทดลองสร้างรสชาติใหม่ๆ ให้กับคอมบูฉะตัวเอง ผลัดชิมและฟีดแบ็กกับเพื่อนๆ จนได้ผลตอบรับที่ดีขึ้นเรื่อยๆ จนน็อตตัดสินใจปิดธุรกิจบาร์ และช่วยกันปั้นแบรนด์เครื่องดื่มคอมบูฉะบรรจุขวดแบบจริงจัง
Three Goats Brewery ตั้งใจตั้งแต่วันแรกว่าอยากให้คนมองคอมบูฉะของพวกเขาในฐานะดริ้งก์ที่หอม อร่อย และสดชื่น ทุกคนดื่มแบบเอนจอยได้ แถมดื่มแล้วดีต่อสุขภาพด้วย!
ผสมผสานการหมักแบบดั้งเดิมเข้ากับศาสตร์การปรุงความสุนทรีย์แบบคราฟต์เบียร์
ถ้าได้ลองชิม Coffee Kombucha หรือคอมบูฉะหลากหลายรสชาติของพวกเขา เมื่อเทลงแก้วจะเห็นว่าเข้มข้น เมื่อดมจะได้กลิ่นที่หอมฟุ้ง และเมื่อจิบแล้วรู้สึกได้ถึงรสสัมผัสและความซ่าคล้ายคราฟต์เบียร์ เป็นคาแรกเตอร์ที่คอเบียร์จะหลงใหลได้ไม่ยาก ทั้งหมดนี้ต้องยกเครดิตให้กับการลองผิดลองถูกของแพรวและน็อต
“การทำคอมบูฉะแบบดั้งเดิม คือการที่หมักเสร็จแล้วดื่มเลยเพียวๆ ไม่มีการเติมน้ำหรือใส่น้ำผลไม้อะไรเข้าไป” น็อตเล่า แพรวเสริมต่อว่า “วิธีทำคอมบูฉะมีหลายสไตล์มาก ทั้งหมดนี้แล้วแต่ความชอบของคนทำและคนดื่ม บางคนอาจจะเลือกหมักแล้วเติมน้ำผลไม้เพิ่มรสชาติเข้าไปเลย หรือจะทำแบบ concentrate ค่อยผสมน้ำเปล่าตอนเสิร์ฟก็ได้ อันนี้ก็จะย่นเวลาได้เยอะ ส่วนสไตล์ที่เราหมัก จะเป็นแบบ 100 เปอร์เซ็นต์ค่ะ แล้วใช้วิธี infuse วัตถุดิบเพื่อสกัดกลิ่นธรรมชาติของวัตถุดิบนั้นๆ ออกมาเป็นรสชาติคอมบูฉะแต่ละรสแทน ซึ่งเราไม่พึ่งพากลิ่นสังเคราะห์ และไม่เพิ่มปริมาณน้ำตาลด้วยค่ะ”
“ส่วนสิ่งที่เราดึงมาจากวิธีการทำคราฟต์เบียร์คือวิธีสร้างกลิ่น องค์ความรู้ของการทำคอมบูฉะยังมีไม่มากในตอนนั้น แต่สำหรับคราฟต์เบียร์เรามีการสะสมความรู้กันมานาน เราก็เอาวิธีที่ว่า ช่วงเวลาไหนเราควรจะใส่วัตถุดิบตัวไหนลงไป หรือควรจะใส่ในอุณหภูมิเท่าไหร่ ใส่อะไรลงไปแล้วกลิ่นจะเสริมกัน วิธีการสร้างความซ่าก็เอามาใช้ด้วย แต่ความรู้จากเบียร์ไม่ได้เวิร์กกับคอมบูฉะทุกอย่างนะ เลยต้องทดลองกันเรื่อยๆ” น็อตเล่า
ครีเอตรสชาติจากความชอบและวัตถุดิบที่เคยถูกลืม
แพรวชี้เป้าว่า ถ้าไม่เคยลองชิมคอมบูฉะมาก่อน รสกลมกล่อมที่คิดมาให้ดื่มง่ายอย่าง Honey Lemon Hops เหมาะเป็นแก้วแรกในการเปิดประสบการณ์ แต่ถ้าอยากดื่มให้สนุกและตื่นเต้นขึ้น ขอแนะนำให้ลองรสที่แพรวได้แรงบันดาลใจมาจากสมุนไพรในต้มยำ เมนูอาหารที่เธอชอบอย่าง Thai Thai
“หลายๆ รสชาติก็มาจากความชอบส่วนตัว หรือเจอเฮิร์บใหม่ๆ ที่ไหน ชิมแล้วชอบก็เอามาลอง เช่น รสส้มซ่าที่เราขายเป็น seasonal เกิดจากการที่เราได้ชิมส้มซ่าแล้วรู้สึกว่าหอมมากๆ ส่วนมากที่เห็นคนใช้จะใช้โรยหน้าหมี่กรอบ คือตัวมันเองก็มีคาแรกเตอร์ที่ทำเป็นดริ้งก์แล้วอร่อย คล้ายเกรปฟรุ๊ตกับส้มจี๊ดผสมกัน ก็เสิร์ชหาในเน็ต จนได้เจอสวนพี่ดำ เป็นส้มซ่าที่ปลูกในป่าเลย ตอนเอามาใช้ก็พยายามแนะนำให้คนรู้จักว่านี่คือส้มซ่า
“พวกเราสนใจวัตถุดิบที่คนมองข้ามด้วย อย่างใบชิโสะที่หลายๆ คนเขี่ยทิ้งทุกครั้งเวลามากับจานซูชิ จริงๆ ชิโสะเป็นมิ้นต์ตระกูลญี่ปุ่น มีรสชาติสดชื่นอยู่ เราเลยเอามาผสมกับบ๊วยดองที่คนไทยคุ้นเค้ย พอผสมกันแล้วก็ได้รสชาติที่สดชื่นมากขึ้นอีก (รส Shiso Plum)
“เรารู้สึกว่า Roots กับพวกเรามีสิ่งที่คล้ายกันคือ ชอบทดลองอะไรใหม่ๆ ชอบกลิ่นชอบ enhance เครื่องดื่มตัวเองด้วยรสและกลิ่นที่ธรรมชาติ แล้วก็อยากให้ลูกค้าได้รู้จักและลองชิม” แพรวเล่าพร้อมรอยยิ้ม
คอฟฟี่คอมบูฉะการทดลองที่ท้าทายที่สุด!
“ด้วยความที่คอมบูฉะทุกตัวของเราเป็นเบสใบชา กาแฟเป็นวัตถุดิบที่ใหม่มากสำหรับพวกเรา จริงๆ ก่อนที่เราจะมาทำความรู้จักกับ Roots เราพยายามทดลองทำ Coffee Kombucha หลายปีมาแล้วเหมือนกัน ถึงกับถอดใจไปแล้วด้วย” แพรวเท้าความ
“เหมือนกับว่าปลายทางเราจะดีได้ ต้นทางเราต้องดีก่อน อย่างชา เราทดลองมาจนรู้แล้วว่ารสชาติหรือสิ่งที่เราต้องการ ปรุงรสชาไปเท่านี้แล้วผลลัพธ์จะออกมาประมาณไหน แต่พอเป็นกาแฟ การปรุงกาแฟให้ดีก่อนเป็นสิ่งที่ยากสำหรับเรามาก ปลายทางเลยออกมาไม่เป็นดั่งที่เราต้องการ” น็อตเสริม
“น้ำมันจากกาแฟก็เป็นชาเลนจ์หนึ่งที่ยังเจอมาถึงปัจจุบัน เหมือนใบชาไม่ได้น้ำมันเยอะเท่าตัวเมล็ดกาแฟ พอเอามาทำ ในหลายๆ ขั้นตอนจะเกิดปฏิกิริยาบางอย่างที่ทำให้ฟองเกิดขึ้นเยอะมาก ก็ทำให้เราทำงานยากขึ้นนิดหนึ่ง แต่ฟองที่เกิดขึ้นไม่ได้ทำให้คอมบูฉะเราเสียคุณภาพไปนะ
“กลับมาทดลองครั้งนี้ เรามี Roots มาช่วยคั่วกาแฟ ทำต้นทางที่ดีให้เราเอามาทำต่อ หน้าที่เราคือจะผสมผสานอะไรยังไงบ้าง เพื่อให้หมักออกมาแล้วดื่มง่าย มีความเป็นกาแฟและความเปรี้ยวอมหวานของคอมบูฉะอยู่ด้วยกัน จนสุดท้ายก็ได้ Coffee Kombucha ที่เรารู้สึกพอใจมากๆ แล้วก็มีลูกค้าคอมบูฉะเราเขาเปลี่ยนมาดื่มตัวนี้เป็นประจำ บอกว่าชอบดื่ม Coffee Kombucha เพราะดื่มแก้วเดียว เราได้ประโยชน์แบบ 2 in 1 ได้ทั้งกรดอินทรีย์ จุลินทรีย์โพรไบโอติก และคาเฟอีนเทียบเท่ากาแฟหนึ่งแก้วเลย รู้สึกดีที่ไม่ต้องซื้อเครื่องดื่มหลายแก้ว (หัวเราะ)
“Coffee Kombucha เป็นโจทย์ที่ชาเลนจ์พวกเรามากทีเดียว คอกาแฟที่ชอบแนว Coffee Tonic หรือดื่ม Kombucha อยู่แล้วไม่ควรพลาดสิ่งนี้จริงๆ ค่ะ” แพรวทิ้งท้าย
