ถ้านับมาถึงวันนี้ กว่า 8 ปีแล้วที่สายตาของ ‘พี่ชาตรี’ มองผลผลิตที่เคยถูกทิ้งขว้างอย่างกาแฟเป็นเครื่องมือที่ใช้เปลี่ยนแปลงชีวิตการเป็นอยู่ของครอบครัว รวมถึงเหล่าเกษตรกรเพื่อนบ้าน
“กาแฟเป็นทุกอย่างของขุนช่างเคี่ยน เราเกิดและเติบโตในวงจรเกษตรกรรม เราใช้สารเคมีแต่มันกลายเป็นว่าชีวิตเราถอยหลังด้วยซ้ำ กาแฟมันอยู่ของมันตรงนั้นมานาน พอปัดฝุ่นขึ้นมา มันทำให้เห็นว่า จริงๆ แล้วชีวิตของขุนช่างเคี่ยนก็คือกาแฟเนี่ยแหละ กาแฟทำให้เรามีป่าและส่งต่อมันไปยังลูกหลานเราได้”
สำหรับเราแล้ว ‘ขุนช่างเคี่ยน’ คือหนึ่งในแหล่งปลูกที่ช่วยผลักดันให้กาแฟพิเศษไทยกลายเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น และความตั้งใจของคนทำกาแฟรุ่นใหม่อย่างพี่ชาตรี พิสูจน์ให้เราเห็นว่ากาแฟที่ดี ไม่ได้เกิดขึ้นจากความพิถีพิถันเท่านั้น
แต่ความกล้าที่จะเปลี่ยน กล้าที่จะทำสิ่งใหม่ๆ ก็เป็นองค์ประกอบที่สำคัญไม่แพ้กันเลย
Mr. Roots: ก่อนกลับมาพัฒนากาแฟที่บ้าน พี่ชาตรีเคยทำอะไรมาก่อน
พี่ชาตรี: ก่อนหน้าที่จะทำกาแฟผมเคยเป็นลูกจ้างศูนย์บริการท่องเที่ยว เป็นลูกจ้างร้านขนมในนิมมานฯ และเคยขายประกัน ช่วงที่ทำอาชีพนี้ผมก็ได้ตกผลึกกับแนวคิดที่ว่า มนุษย์ทุกคนถูกสร้างมาให้แตกต่าง พอชีวิตเดินทางมาถึงจุดหนึ่ง เราจะเจอจุดที่เรามีความสุขกับความพอดีเอง ผมก็เลยตัดสินใจกลับมาที่ขุนช่างเคี่ยน ตอนแรกๆ ก็ทำทุกอย่างที่เป็นการเกษตร
Mr. Roots: เหมือนจับผลัดจับผลูทำหลายอย่างมาก แล้วมาลงเอยที่กาแฟได้ยังไง
พี่ชาตรี: ต้นกาแฟมันเป็นสิ่งที่มีอยู่ในสวนของเราอยู่แล้ว เลยอยากลองแปรรูปเชอร์รี่กาแฟที่ตัวเองมีดู สองปีแรกก็ทำแบบไม่ได้คิดอะไรเลย จนกระทั่งได้เจอกับกลุ่มพี่ๆ ในวงการกาแฟคุยกันเรื่องกาแฟพิเศษ แล้วก็ได้เรียนรู้ว่า มันเป็นวิธีการแปรรูปที่ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสารกาแฟ หลังจากนั้นก็พยายามหาความรู้ว่ากาแฟพิเศษเขาทำกันยังไง เข้าร่วมทุกกิจกรรมที่เกี่ยวกับกาแฟ เริ่มคุยกับคนที่แปรรูปกาแฟในโพรเซสแปลกๆ เก็บเกี่ยวความรู้ทุกอย่างตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ
หลังจากนั้น ผมก็ตั้งเป้าว่าอยากดึงให้คนมาเที่ยวที่นี่ เพราะขุนช่างเคี่ยนมีข้อได้เปรียบคือใกล้ตัวเมืองมาก คือถ้าให้ขายว่าธรรมชาติของเราสวยอย่างเดียวก็ได้ แต่ทุกดอยก็มีสิ่งนี้เหมือนๆ กัน เลยคิดว่าต้นทุนที่พวกเรามีอยู่แล้วอย่างกาแฟน่าจะเป็นใบเบิกทางที่ดี ทั้งคนที่ชอบกาแฟและคนที่ชอบธรรมชาติก็น่าจะอยากมาที่นี่
อีกเรื่องหนึ่งคือ ต้นกาแฟมันส่งผลต่ออะไรหลายอย่าง ในแง่ธรรมชาติ กาแฟเป็นพืชที่อยู่ร่วมกับต้นไม้อย่างอื่นได้ดี การปลูกกาแฟก็เหมือนช่วยดูแลต้นน้ำ และลดเรื่องดอยหัวโล้นได้เยอะ ในแง่ค้าขาย กาแฟทำให้คนบนดอยได้มีชีวิตอยู่บนดอยอย่างมีคุณภาพ ไม่ใช่แค่กับคนปลูกกาแฟในขุนช่างเคี่ยนเท่านั้น
Mr. Roots: พอบ้านเราเป็นที่รู้จักในฐานหมู่บ้านกาแฟที่มีชื่อเสียงแล้ว วันนี้เป้าหมายการทำงานของพี่ชาตรีเปลี่ยนไปยังไงบ้าง
พี่ชาตรี: เรื่องที่เราควรรู้ก็ได้รู้มาเกือบครบแล้ว ตอนนี้เป้าหมายของผมคือการสร้างภาพๆ หนึ่งให้กับกาแฟขุนช่างเคี่ยน คืออยากมีโพรเซสสักโพรเซสหนึ่งที่ให้ผลลัพธ์นิ่งๆ ทำง่าย และสามารถส่งต่อให้กับเกษตรกรแต่ละครอบครัวทำมันออกมาได้โดยที่ไม่ต้องพึ่งพาเงินลงทุนเยอะ และเป็นลักษณะโพรเซสที่ทำให้คนเห็นภาพรวมของทั้งชุมชน เหมือนกับกาแฟ kenya washed ที่เป็นที่รู้จักอะไรแบบนี้
ผมไม่ได้มองตัวเองเป็นคนโพรเซสกาแฟของหมู่บ้าน หรือว่าเป็นคนรวบรวมเชอร์รี่มาจากทุกครัวเรือนในหมู่บ้าน แต่ผมอยากให้พวกเขาลงมือโพรเซสเองบ้าง เพราะส่วนหนึ่งเราไม่สามารถซื้อกาแฟจากเขาในราคา 40-50 บาทต่อกิโลกรัมได้ ต้นทุนจริงๆ ของเชอร์รี่มันไปไม่ได้ขนาดนั้น การที่เขาเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟด้วยการแปรรูปเอง มันน่าจะเป็นวิธีการเพิ่มรายได้ที่เวิร์กกว่า ส่วนเราก็เป็นคนกลางที่จะช่วยหาวิธีพัฒนา หาตลาด กำหนดทิศทางว่ากาแฟควรจะเป็นแบบไหนเพื่อขายกลุ่มลูกค้าที่มีหลายความต้องการ แล้วถ้าพวกเขาคนใดคนหนึ่งทำได้ดี พวกเขาก็จะได้มีชื่อเหมือนผม ได้มีชื่ออยู่ที่ร้าน Roots
Mr. Roots: แล้วตัวพี่ชาตรีจะได้อะไรจากการทำสิ่งเหล่านี้
พี่ชาตรี: ยังไม่รู้เลย (หัวเราะ) คือการทำกาแฟเยอะๆ มันทำให้คุณมีเงินเยอะก็จริง แต่คุณจะกลายเป็นคนไม่มีเวลา แล้วถ้าทุกคนมีเงินเหมือนกันหมด ผมมองว่าสิ่งนี้ยังไงก็ดีกว่าการที่เรามีอยู่แค่คนเดียว เพราะทุกวันนี้ช่องว่างความเหลื่อมล้ำมันห่างมาก
Mr. Roots: ซึ่งมาถึงวันนี้ความเหลื่อมล้ำมันลดน้อยลงไปบ้างมั้ย
พี่ชาตรี: มันก็ดีขึ้น แต่ยังไม่ได้มีภาพให้เห็นแบบชัดเจนมาก คนที่เขาอยู่ได้ก็มี ครอบครัวที่เดือนๆ หนึ่งแทบไม่เหลือตังค์ก็ยังมีอยู่ แต่มุมหนึ่งมันขึ้นอยู่กับวิธีคิดของแต่ละคน ตัวเขาก็ต้องฮึดด้วย ไม่ใช่จากใครคนใดคนหนึ่ง
Mr. Roots: รู้มาว่าพี่ชาตรีทดลองแปรรูปกาแฟมาหลายวิธีมาก โพรเซสล่าสุดที่อินคืออะไร
พี่ชาตรี: ก่อนหน้านี้เราอิน honey แต่พอลงมือทำจริงๆ ก็ค้นพบว่ามันเป็นโพรเซสที่ควบคุมได้ยาก เพราะเชอร์รี่กาแฟมีน้ำตาลค้างอยู่ (การแปรรูปแบบ honey จะไม่มีการขัดเมือกกาแฟออกจากกะลากาแฟเหมือนกับ washed จึงทำให้ความหวานจากเมือกเชอร์รี่กาแฟยังคงอยู่) เลยบอกไม่ได้ว่า profile ของการโพรเซสควรจะหยุดอยู่ตรงไหน อีกส่วนหนึ่งคือ พอมันเป็นโพรเซสที่ยากสำหรับเราปุ๊บ ก็เท่ากับว่ามันยากสำหรับชาวบ้านคนอื่นที่เขาอาจจะไม่ได้มีเงินลงทุนเท่าผม เราควรมีทางให้คนที่เพิ่งเริ่มนับหนึ่งกับการโพรเซสกาแฟด้วย ส่วนไอ้ที่ยากๆ ก็ไม่ได้แปลว่าเราอยากจะเลิกทำนะ (หัวเราะ) honey ก็เป็นวิธีที่ผมอิน แต่ก็อาจจะไม่สุดเท่า washed เพราะอย่างที่บอก ผมอยากให้กาแฟขุนช่างเคี่ยนไปไกลเหมือน kenya washed
Mr. Roots: นอกจากมิชชั่นหาโพรเซสที่ง่ายและทุกคนทำได้แล้ว ขุนช่างเคี่ยนมีอุปสรรคอื่นๆ อีกมั้ย
พี่ชาตรี: ตอนนี้ทุกอย่างราบรื่น ยกเว้นปัญหามอดกินเมล็ดกาแฟ คือมอดสวนมันเข้ามากินตั้งแต่กาแฟเป็นผลเชอร์รี่ วิธีการทำลายคือเราอาจจะต้องตัดกาแฟทั้งดอยทิ้ง ซึ่งในความเป็นจริงเราทำไม่ได้ หรือตามหน้ากระดาษเขาบอกว่า วิธีกำจัดคือต้องเก็บเชอร์รี่ทุกเม็ดออกจากสวน แต่กำลังชาวบ้านของเราทำแบบนั้นไม่ไหว เลยกลายเป็นว่าบางสวนทำได้ บางสวนทำไม่ได้ มอดก็อพยพจากสวนหนึ่งไปอีกสวนหนึ่ง พอถึงเวลาที่เชอร์รี่ออกมันก็กลับมา คิดว่าตอนนี้การเกรดดิ้งที่เราทำกันเองน่าจะช่วยได้ระดับหนึ่งนะ
