เกือบ 10 ปีแล้วที่ ‘นาวิน’ เกษตรกรและนักแปรรูปกาแฟจากดอยช้าง แหล่งปลูกที่มีการปลูกกาแฟมากที่สุดในพื้นที่ภาคเหนือคนนี้ รับช่วงต่อดูแลไร่และธุรกิจกาแฟต่อจากคุณปู่และคุณพ่อ
แม้ในวันนั้น นาวินจะกระโดดเข้ามาทำธุรกิจกาแฟโดยสเกลความรู้เท่ากับศูนย์ แต่ก็ด้วยสายตาที่มองว่ากาแฟเป็นส่วนหนึ่งของครอบครัว ทำให้นาวินรักที่จะเรียนรู้เรื่องกาแฟตั้งแต่เรื่องง่ายๆ ไปยังเรื่องยากๆ ได้เจอจุดที่รู้สึกเอนจอยที่สุดอย่างการทดลองแปรรูปกาแฟสเกลเล็กๆ (micro lot) ด้วยวิธีน่าสนใจที่คนในวงการกาแฟแนะนำ และวิธีแปลกใหม่ที่เจ้าตัวเริ่มต้นไอเดียขึ้นมาเอง!
ทั้งความทุ่มเท ใจที่เปิดกว้าง และความกล้าที่จะลองอะไรแปลกใหม่ของเกษตรกรรุ่นใหม่อย่างนาวิน เป็นแรงกำลังสำคัญที่ทำให้คนที่อยู่เกือบสุดปลายสายพานกาแฟแบบเรารู้ว่า งานของเรานี้มีความหมายต่อพวกเขามากเพียงใด
Mr. Roots: พอโควิด-19 เข้ามา ทั้งงานในไร่และโรงแปรรูปกาแฟของนาวินเจอผลกระทบอะไรบ้าง
นาวิน: ที่เป็นปัญหาที่เจอปัจจุบันเลยคือปัญหาแรงงานไม่พอครับ ตอนเก็บเชอร์รี่ที่ไร่ผมใช้จำนวนคนงานเยอะพอสมควร ซึ่งปกติเราจะขับรถไปรับชาวบ้านจากหมู่บ้านใกล้ๆ ที่เขาไม่ได้ปลูกกาแฟ พอเกิดโรคระบาดปุ๊บ ต่างคนต่างกลัวกัน เราเองก็ไม่กล้าไปรับ เขาเองก็ไม่กล้ามา จะแก้ยังไงอันนี้ก็ยังคิดไม่ตกเหมือนกัน แต่ในส่วนของการขายสารกาแฟ ผมว่าโควิด-19 ทำให้กาแฟไทยเราขายในประเทศได้ดีมากขึ้น ส่วนหนึ่งน่าจะเพราะกาแฟนอกเข้ามาได้ยากขึ้นนะครับ
หรือถ้าไม่เกี่ยวกับโรคระบาด ผมคิดว่าปีนี้ไร่ผมน่าจะเจอเรื่องของฝนครับ พยากรณ์อากาศระยะยาวของปีนี้คือ ฝนจะอยู่กับเรายาวมาก อาจยาวไปถึงเดือนพฤษจิกายน ฉะนั้นสิ่งที่จะมีปัญหาแน่ๆ คือการตากกาแฟ หรืออย่างผลเชอร์รี่ที่ยังติดอยู่กับต้น พอเจอฝนแล้วเม็ดเขาจะแตกและร่วงลงไปครับ
Mr. Roots: กรณ์ชอบเล่าให้พวกเราฟังว่า นาวินเป็นคนที่พอเสนอไอเดียทดลองอะไรไป นาวินจะลงมือทำเลยทันที การทดลองพวกนี้มีประโยชน์กับนาวินในแง่ไหน
นาวิน: คือผมอาจจะโชคดีที่เราพร้อมกว่าคนอื่นๆ ในแง่ที่เรามีของมีอะไรอยู่แล้ว พอเราไม่ต้องใช้ต้นทุนอะไรสูงมาก ก็เลยลงมือทำได้เลย ซึ่งถ้าผลการทดลองออกมาไม่ได้แย่ ผมก็สามารถเอาไปขายในร้านตัวเองได้ (นาวินเปิดคาเฟ่ชื่อ Abonzo อยู่ที่ดอยช้าง) แล้วก็เอาไปฝากเพื่อนๆ ในวงการกาแฟได้ และทุกวันนี้กาแฟไทยเราก็แข่งขันกันเรื่องคุณภาพเข้มข้นขึ้นทุกปี ผมเลยปักหมุดไว้ว่า ผมต้องมีการทดลองทุกปี เพราะในมุมหนึ่ง การแปรรูปกาแฟพึ่งพาปัจจัยที่หลากหลาย มันจึงใช้เวลายาวนานมากในการสรุปผล
และที่จริงแล้ว ผมเป็นคนที่พยายามชิมกาแฟของคนอื่นตลอด ทั้งในประเทศและต่างประเทศ เพื่อประเมินว่ากาแฟของเขากำลังไปในทิศทางไหน แล้วของเราอยู่ตรงไหน ลึกๆ ผมก็เชื่อด้วยว่าเมื่อไหร่ก็ตามที่เรากินแฟของตัวเองตลอดเวลา เราจะไม่เห็นเลยว่าคนอื่นไปถึงที่ไหน ทีนี้พอเราได้เจอความหลากหลาย มันก็จะเกิดเป็นคำถามกับตัวเราเองว่า เราคิดและทำแบบนี้ได้มั้ย หรือทำอีกแบบเพื่อให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าได้มั้ย แต่ในแง่การทำสิ่งที่คนอื่นไม่เคยทำ สำหรับผมตอนนี้ก็อาจจะยังยากอยู่ ก็ต้องค่อยๆ ไป
Mr. Roots: ถึงจะบ่นว่ายาก แต่เราเชื่อว่านาวินไม่ปฏิเสธที่จะทำ ตอนนี้มีโพรเซสไหนที่ทำแล้วอยากแชร์ความภูมิใจให้เราฟังบ้าง
นาวิน: จริงๆ ก่อนหน้าผมอยากจะเริ่มทำโกโก้ครับ ผมมองว่ามันเป็นตลาดใกล้ๆ กับกาแฟเลย อย่างร้านกาแฟที่เป็นลูกค้าเราหลายๆ ร้านเขาต้องมีเมนูโกโก้ขายอยู่แล้ว พอดีผมมีที่แปลงหนึ่งที่ไม่สูงมาก ร้อนนิดๆ ไม่ค่อยเหมาะกับกาแฟเท่าไหร่ เลยคิดว่าปลูกโกโก้อาจจะได้ จากนั้นก็ลองศึกษาวิธีการแปรรูปโกโก้ ผมคิดว่าวิธีการมันคล้ายกับการหมักกาแฟมากๆ เลย ใช้ตัวแปรหลายอย่างเหมือนกัน ผมก็เลยเอาขั้นตอนการหมักโกโก้มาใช้กับกาแฟ แล้วกลายเป็นว่าโทนของมันออกมาคล้ายกับโกโก้จริงๆ
ซึ่งผลลัพธ์ที่ใกล้กันน่าจะเกิดจาก หนึ่ง ระยะเวลาการหมัก สอง อุณหภูมิที่ใช้ ผมหมักกาแฟในอุณหภูมิที่สูงกว่าปกติ น่าจะแตะไปที่ 40 องศา ตัวเอมบริโอของสารกาแฟจะตาย รสชาติกาแฟก็เลยออกมาเป็นอีกแบบหนึ่ง และสาม น่าจะเป็นเรื่องของความชื้นครับ ซึ่งโพรเซสนี้ยังอยู่ในปีแรกของการทดลอง แต่กลายเป็นว่าผลมันออกมาเวิร์กมาก ผมเลยมั่นใจว่ามันน่าจะไปต่อได้อีก
Mr. Roots: จริงๆ งานหลักของนาวินคือทำกาแฟสเกลใหญ่หรือ macro lot มีทดไว้ในใจมั้ยว่าแต่ละปีอยากให้ตัวเองได้ลองมากแค่ไหน
นาวิน: ไม่ได้มีขนาดนั้นครับ เพราะปกติผมจะเน้นทำตัวสเกลใหญ่ที่ขายได้ก่อน แล้วผมก็จะมีในใจว่า เชอร์รี่ปีที่ผ่านมา แปลงของใครรู้สึกโอเคหรือเชอร์รี่ของลูกฟาร์มคนไหนดี ปีนี้ก็จะเจาะจงไปเลยว่า เชอร์รี่ของคนนี้จะต้องเอามาลองทำโพรเซสนี้นะ แล้วพอมีเยอะๆ ถึงเวลาหน้างานจริงก็มีลืมบ้าง ทำไม่ทันบ้าง เลยพยายามบอกตัวเองว่า ‘ปีหน้าเอาใหม่ ปีหน้าเอาใหม่’ เป็นแบบนี้ทุกปี (หัวเราะ) เหมือนเป็นสิ่งที่ไม่มีวันจบ
Mr. Roots: นอกจากเรื่องโพรเซส มีเรื่องไหนนาวินอยากลงมือทำอย่างจริงจังอีก
นาวิน: 2-3 ปีหลังๆ นี้ผมโฟกัสกับการจัดการไร่มากขึ้น ซึ่งตอนนี้ผมสเกลเล็กลงเป็นทีละแปลง เพราะหน้างานของเรามันใหญ่มากเกินไป และถ้าทำพร้อมกันทีเดียวก็อาจจะเห็นผลไม่ค่อยชัดเจนเท่าไหร่ ผมเชื่อว่าสิ่งที่มีผลมากๆ กับรสชาติกาแฟก็คือดินที่ปลูก เพราะงั้นสิ่งที่พยายามปรับตอนนี้ก็เลยเป็นเรื่องของปุ๋ยที่ใช้ เราศึกษามากขึ้นว่าอะไรเป็นสิ่งที่ควรใช้
อย่างตอนนี้ก็มีการเอาเปลือกเชอร์รี่ที่เหลือทิ้งจากการโพรเซสกาแฟไปทำเป็นปุ๋ย คืนเป็นอินทรีย์วัตถุให้กับต้นกาแฟ เพราะต้นกาแฟคาติมอร์ในพื้นที่เราออกลูกเยอะมาก เขาจึงต้องการอาหารเยอะมากๆ ถ้าดินมีอินทรีย์วัตถุไม่พอจริงๆ ต้นกาแฟก็อาจจะไม่ไหว หรืออาจจะตายก่อน
Mr. Roots: จากวันแรกที่เข้ามารับช่วงต่องานที่ไร่จนถึงวันนี้ กาแฟมีความหมายกับนาวินอย่างไร
นาวิน: ตอบตามตรง ถ้าให้พูดจากมุมมองของคนปลูกกาแฟ กาแฟคือความอยู่รอดของพวกเรา เหมือนกับที่อาชีพอื่นๆ ที่สร้างรายได้ให้กับคนที่ทำอาชีพนั้นๆ ถ้าขาดไปก็คงอยู่ไม่ได้ กาแฟเป็นแพสชันการทำงานผมก็จริง แต่อีกทางหนึ่ง มันคือวิถีในการดำรงชีวิตด้วย ซึ่งพอทำอาชีพนี้ในระยะเวลาที่เยอะขึ้นเรื่อยๆ เรื่องหนึ่งที่ผมชอบ คือเรื่องความสัมพันธ์กับเพื่อนๆ ในวงการกาแฟ ตอนนี้ผมมีเพื่อนที่ดีเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ อย่างผมเองก็บอกได้เลยว่า จริงๆ แล้วกาแฟเราอาจจะไม่ได้ดีที่สุดในตลาดวันนี้ แต่พอเรามีเพื่อนที่มองว่ามันยังมีทางไปได้ มันเกิดเป็นการช่วยๆ กัน ให้กำลังใจกัน ผมว่าตรงนี้เป็นสิ่งที่ดีมากเลย
