คนที่ชื่นชอบการชงกาแฟเองหลายคนอาจเคยมีคำถามว่า จริงหรือไม่ที่การนำกาแฟไปแช่เย็นจะช่วยยืดเวลาการเก็บรักษาให้นานขึ้นได้
จากผลการวิจัยเรื่องนี้และจากประสบการณ์ในฐานะบาริสตา ฉันเชื่อว่า ไม่ว่าจะเก็บรักษาอย่างไร กลิ่นและรสชาติของกาแฟทุกชนิดก็จะเสื่อมลงตามสภาพแวดล้อมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
คนที่ชื่นชอบการชงกาแฟเองหลายคนอาจเคยมีคำถามว่า จริงหรือไม่ที่การนำกาแฟไปแช่เย็นจะช่วยยืดเวลาการเก็บรักษาให้นานขึ้นได้ จากผลการวิจัยเรื่องนี้และจากประสบการณ์ในฐานะบาริสตา ฉันเชื่อว่า ไม่ว่าจะเก็บรักษาอย่างไร กลิ่นและรสชาติของกาแฟทุกชนิดก็จะเสื่อมลงตามสภาพแวดล้อมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยปัจจัยที่ทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพลง ได้แก่
1. ออกซิเจน – กาแฟที่คั่วแล้วจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ถ้าเราเก็บกาแฟในถุงที่ปิดสนิทโดยไม่ปล่อยให้มีออกซิเจนเข้าไป ถุงจะระเบิด แต่ถ้าเราเปิดถุงหรือปล่อยให้อากาศเข้าไปในถุงตลอดเวลา กาแฟก็จะอร่อยน้อยลง ถุงกาแฟที่ดีจึงควรมีวาล์วติดอยู่เพื่อช่วยระบายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้สามารถเก็บกาแฟในถุงได้นานขึ้น
2. ความชื้น – ความชื้นจะทำให้โครงสร้างเซลล์ของกาแฟเปลี่ยนไป ส่งผลให้รสและกลิ่นของกาแฟเสียได้ เพราะฉะนั้นถุงกาแฟที่ดีจะต้องช่วยป้องกันความชื้นในอากาศได้
3. ความร้อน -ความร้อนทำให้รสและกลิ่นของกาแฟเปลี่ยนไป แต่ในทางกลับกัน ความเย็นจะช่วยลดการเสื่อมคุณภาพของกาแฟ โดยอุณหภูมิที่จุดแช่แข็งจะชะลอการเสื่อมคุณภาพของกาแฟได้นานที่สุด
จิม ชูลแมน ผู้ก่อตั้งสมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (Specialty Coffee Association of America หรือ SCAA) ทำการทดลองเกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยแบ่งกาแฟที่ใช้ในการทดลองออกเป็น 3 แบบ แบบแรกเป็นกาแฟที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นเวลา 5 วัน แบบที่ 2 เป็นกาแฟที่นำไปแช่แข็งนาน 4 เดือน และแบบสุดท้ายเป็นกาแฟที่นำไปแช่แข็งนาน 1 เดือน ซึ่งกาแฟแบบที่ 2 และ 3 นั้นเป็นกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่และบรรจุในถุงสุญญากาศทันที ก่อนนำไปแช่แข็งจนกว่าจะถึงกำหนดทดลอง ชูลแมนเลือกใช้กาแฟ Ethiopia Sidamo Werka ในการทดลองครั้งนี้ เพราะเป็นกาแฟที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและให้รสผลไม้ ซึ่งเขาเชื่อว่าคุณสมบัติเหล่านี้จะทำให้เห็นการเปลี่ยนแปลงจากการนำไปแช่แข็งได้ชัดเจน นอกจากนี้ เขายังเลือกใช้เครื่องบดคุณภาพสูงในการทดลอง เมื่อนำกาแฟทั้งหมดมาทดสอบโดยการชงด้วยเครื่องทำเอสเปรสโซ ผลลัพธ์ที่ได้พบว่า กาแฟทั้งสามแบบไม่มีความแตกต่างในด้านรสชาติ
เมื่อไม่นานมานี้ ฉันได้เดินทางไปงาน World of Coffee 2018 ซึ่งจัดขึ้นที่เมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ เลยได้เห็นผู้เข้าแข่งขันหลายคนทดลองนำกาแฟไปแช่แข็งหรือแช่เย็นเพื่อทำให้รสชาติของกาแฟพวกเขาอร่อยยิ่งขึ้น ไคล์ ราเมจ ผู้เข้าแข่งขัน เจ้าของตำแหน่งชนะเลิศในงาน United States Barista Championship เมื่อปี 2017 เป็นหนึ่งในคนที่เลือกใช้วิธีการแช่แข็งกาแฟในการแข่งขันครั้งนี้ เขานำกาแฟไปแช่ในน้ำแข็งแห้งที่อุณหภูมิ -50 องศาเซลเซียส ราเมจเล่าว่า ปกติกาแฟที่คั่วแล้วจะเปราะและแตกง่ายกว่าเมล็ดกรีนบีนส์ เพราะความชื้นในเมล็ดกาแฟไม่เท่ากัน เขาเชื่อว่าถ้านำกาแฟไปแช่แข็งจะทำให้กาแฟเปราะบางกว่าเดิม และเมื่อนำไปบดก็จะบดได้สม่ำเสมอ กาแฟที่บดก็จะมีขนาดใกล้เคียงกันมากขึ้น ส่งผลให้สกัดกาแฟได้ง่ายขึ้น ซึ่งขั้นตอนเหล่านี้จะทำให้กาแฟของเขามีรสชาติที่หวานขึ้นในท้ายที่สุด
ในฐานะที่เป็นบาริสตา ฉันคิดว่าการแช่แข็งกาแฟเป็นวิธีการรักษาคุณภาพของกาแฟที่น่าสนใจ ช่วยให้เก็บกาแฟได้นานขึ้น แต่ต้องอย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ด้วย อย่างเช่น เครื่องบดที่ใช้ต้องได้คุณภาพและไม่มีความชื้นในเครื่อง หรือแม้แต่การนำกาแฟไปแช่ในตู้เย็นก็ต้องอย่าลืมว่าภายในตู้เย็นนั้นมีความชื้นเช่นกัน ดังนั้น การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วใหม่และเก็บให้พ้นจากอากาศ ความร้อน และความชื้น ก็อาจจะเป็นวิธีการรักษากาแฟที่ทำได้ง่ายและสะดวกมากกว่าการนำกาแฟไปแช่แข็ง แต่สำหรับนักชงกาแฟที่ชอบทำการทดลอง การนำกาแฟไปแช่แข็งก็เป็นวิธีที่น่าสนใจไม่น้อย ฉันมีหลักในการทดลองเบื้องต้นมาให้ทุกคนได้ลองกันดังนี้
- แบ่งกาแฟที่จะนำไปแช่แข็งตามปริมาณกาแฟที่ต้องการจะใช้
- พอเรานำกาแฟออกจากถุงจะต้องรีบบดกาแฟทันที เพื่อกันไม่ให้กาแฟคายน้ำเพราะจะทำให้กาแฟชื้น
ถ้าใครได้ทดลองนำกาแฟไปแช่แข็งแล้ว แวะมาเล่าให้เราฟังบ้างนะว่าผลลัพธ์ที่ได้เป็นอย่างไรบ้าง
