สำหรับเหล่าบาริสต้า เวทีชาเลนจ์ทักษะการรับรู้รสและกลิ่นกาแฟหรือ Sensory Skill อย่าง Thailand National Cup Tasters Championship 2023 ที่จัดขึ้นเมื่อ 18-20 เมษายนที่ผ่านมา คือโอกาสในการพัฒนาสกิลสำคัญของอาชีพบาริสต้า เพราะการเล่าเรื่องราวของกาแฟพิเศษแต่ละตัว จะอาศัยทักษะการจดจำข้อมูลจากเสียงบอกเล่าอย่างเดียวไม่ได้ ในฐานะผู้ส่งต่อกาแฟไปยังไม้สุดท้ายอย่างคนดื่ม บาริสต้าจะต้องรู้จักกาแฟ ผ่านการชิมและแยกแยะด้วยการใช้ผัสสะหรือลิ้นกับจมูกของตัวเองด้วย
จากการแข่งครั้งล่าสุด นอกจาก Roots จะขอแสดงความยินดีกับบาริสต้าเบียร์-ศตายุ ศรีราช จากสาขาไบเทค ที่ได้คว้ารางวัลผู้ชนะลำดับที่ 4 ติดมือกลับบ้าน เราอยากปรบมือดังๆ ให้กับเหล่าบาริสต้าที่ใช้เวลาแรมเดือนซ้อมชิมกาแฟอย่างหนักหน่วงและตบเท้าเข้าร่วมการแข่งขันไปด้วยกันอย่าง บาริสต้านัท-อภิวัฒน์ กมลโรจน์พงศ จากสาขาศาลาแดง บาริสต้ามิลค์-อภิมุข ลับแล จากสาขาไบเทค รวมถึงบาริสต้าบอส-ฉัตรเฉลิม เลิศเอนกวัฒนา จากสาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ที่ได้รับการคัดเลือกเป็นตัวสำรองในรายการ
ถึงงานแข่งขันจะจบไปแล้ว แต่เชื่อว่าความประทับใจที่พวกเขามีต่อเวทีนี้คงยังไม่จบ วันนี้เลยขอชวนบาริสต้าทั้ง 4 คน รวมไปถึงหนึ่งในผู้ร่วมครีเอตการฝึกซ้อมอย่าง บอส-ฐาณุพงศ์ กาญจนจิระโรจน์ Roots Coffee Educator มารียูเนียน คุยย้อนถึงเส้นทางการฝึกซ้อมที่แสนจริงจัง และประสบการณ์น่าตื่นเต้นที่ได้สัมผัสจากวันแข่งขันจะมีอะไรน่าสนใจบ้าง
บางคนอาจจะยังไม่รู้ว่าการแข่ง CUP TASTER คืออะไร อธิบายให้ฟังหน่อย
นัท: เป็นการแข่งใช้ทักษะการรับรู้ของบาริสต้าเพื่อแยกแก้วที่มีความแตกต่าง การแข่งแต่ละรอบจะแบ่งกาแฟออกเป็น 8 เซ็ต เซ็ตละ 3 แก้ว แต่ละเซ็ตจะมีกาแฟ 1 แก้วที่ต่างจากเพื่อน จำกัดเวลาชิมทั้งหมด 8 เซ็ต ไม่เกิน 8 นาที ซึ่งทักษะลิ้มรส ดมกลิ่น เป็นทักษะที่บาริสต้าต้องใช้ประจำอยู่แล้วในการอธิบายเรื่องรสชาติและกลิ่นของกาแฟให้กับลูกค้า การแข่งขันก็เหมือนเป็นการชาเลนจ์ความพร้อมของเราอีกระดับหนึ่ง เพราะผู้แข่งขันจะไม่รู้ว่ากาแฟที่จะได้ชิมเป็นกาแฟอะไร เราต้องชิมและแยกความแตกต่างออกมาให้ได้ คล้ายๆ เล่นเกมจับผิดเลย
ทำไมพวกคุณถึงสนใจลงแข่งขันรายการนี้
บอส (บาริต้า): บอสอยากชาเลนจ์ตัวเองครับ เราอยู่ในอาชีพนี้อยู่แล้ว เราอยากปลดล็อก Achievement ได้รางวัลจากการแข่งขันสักหนึ่งถ้วย
นัท: ส่วนนัทมีความเชื่อหนึ่งที่ว่า การแข่งขันมันจะพัฒนาสกิลของเราอย่างก้าวกระโดด เพราะระหว่างทางเราจะต้องเกิดการฝึกฝน เรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งที่เรารู้อยู่แล้วหรือสิ่งที่เราไม่รู้เพิ่มขึ้น ลับคมให้เราชำนาญมากขึ้น คือเป็นพื้นที่ที่ให้เราพัฒนาตัวเอง แข่งกับจิตใจตัวเองค่อนข้างเยอะ นัทเลยตัดสินใจลงแข่งรายการนี้ครับ
มิลค์: ผมคิดคล้ายๆ กับพี่นัทเลย ที่เป็นการแข่งกับตัวเอง อีกอย่างหนึ่งคือ ผมเป็นคนชอบแข่งขันอยู่แล้ว นอกจากจะได้พัฒนาตัวเองจากฝึกซ้อม ในทุกๆ การแข่งขันมันให้ประสบการณ์ในการรู้จักคนใหม่ๆ ด้วย
เบียร์: เบียร์ก็เหมือนพี่ๆ ทุกคนเลยครับ ชอบการแข่งขันเหมือนกัน มีเวทีแข่งขันที่ไหนก็จะชอบลง มันเป็นการรู้จักตัวเองว่า ความสามารถหรือสกิลที่เราซ้อม เราพัฒนากันมามันจะไปได้ถึงจุดไหน
คิดว่าเวทีแข่งบาริสต้าที่เกิดขึ้น ช่วยผลักดันวงการกาแฟยังไงบ้าง
บอส (COFFEE EDUCATOR): หลักๆ เลยเราว่าเป็นแรงผลักดันให้คลื่นลูกใหม่ให้เข้ามาอยู่ตรงนี้ได้เยอะขึ้น เพราะการแข่งขันจะช่วยให้คนในวงการกาแฟที่ไม่เคยรู้จักรายการแข่ง Cup Taster มาก่อน ได้รู้ว่ามีเวทีนี้อยู่นะ ช่วยให้วงการมีคนเข้ามาหมุนเวียนในวงจรได้อย่างไม่ขาดสาย
นัท: อย่างรายการแข่ง Brewer หรือ Latte Art คนที่เพิ่งเข้ามาในวงการหรือบาริสต้าหน้าใหม่จะรู้สึกประหม่าในการลงแข่งมาก เพราะต้องใช้ประสบการณ์ฝึกฝน ทำซ้ำค่อนข้างมาก แต่การแข่ง Cup Taster ที่ใช้ Sensory Skill เกี่ยวข้องกับการกินที่เราฝึกฝนในชีวิตประจำวันได้อยู่แล้ว Cup Taster เลยเป็นเวทีที่น้องๆ เข้าถึงง่ายกว่ารายการอื่นๆ ยิ่งบาริสต้าสนใจการแข่งขันเยอะขึ้น ก็จะเกิดการฝึกฝนและแลกเปลี่ยนความรู้ ทักษะก็ถูกพัฒนา มันก็จะกลับมาที่ร้านที่มีการพัฒนาเพิ่มขึ้นไปด้วย
ย้อนกลับไปก่อนการแข่งขัน มีการวางแผน ตั้งเป้าหมายการซ้อมไว้ยังไง
บอส (COFFEE EDUCATOR): เรามีระยะเวลาการซ้อมไม่ถึงหนึ่งเดือนเต็ม เลยมีเวลาจำกัดในการหากาแฟ ซึ่งที่ Roots เราใช้กาแฟไทยเป็นหลัก ก็ต้องขอบัดเจ็ตซื้อเมล็ดกาแฟต่างประเทศ เพื่อเอามาเป็นส่วนผสมเบลนด์ให้น้องๆ บาริสต้าได้ซ้อมชิม เป้าหมายหลักคือเตรียมความพร้อม สร้างความเข้าใจกับรูปแบบการแข่งขัน และสร้างความมั่นใจในตัวเอง
การซ้อมวีคที่หนึ่ง เราซ้อมเพื่อเริ่มสร้างฐานให่ผู้เข้าแข่งเริ่มรู้จักสนามแข่ง รู้จักกติกาต่างๆ และให้ร่างกาย (ลิ้น) เริ่มคุ้นชินกับการฝึกชิม ในช่วงแรกเรายังไม่เน้นเรื่องการฝึกทำเวลา หรือฝึกหาคำตอบที่ถูกต้อง เราเน้นไปที่เรื่องโฟล์วก่อน พอมาวีคที่สอง เราเริ่มโฟกัสไปที่ตัวกาแฟ มีการแบ่งกาแฟออกเป็นหลากหลายรูปแบบในการซ้อม แบ่งระดับเป็น Easy, Medium และ Hard เพื่อให้คนแข่งได้มีโอกาสฝึกกับกาแฟที่หลากหลาย และเราจะเน้นเอาคะแนนเป็นหลัก ฝึกให้ได้คะแนนสูง (จากคำตอบที่ถูกต้อง) เพื่อเสริมสร้างความมั่นใจ
นัท: ถ้าเรียงจากง่ายไปถึงยาก แบบง่ายก็คือชิมกาแฟ Single Origin เลเวลที่ยากขึ้นก็อาจจะมีผสมกาแฟที่ตัวอื่นเข้ามาอย่างเช่น ใน 3 แก้วอาจเป็นเบสกาแฟเคนย่าหมดเลย สองแก้วเบลนด์กาแฟเอธิโอเปีย อีกแก้วก็อาจจะเบลนด์กาแฟรวันดา ที่ยากขึ้นไปอีกก็เป็นการเล่นกับสัดส่วนกาแฟหรือเปอร์เซ็นต์ที่เบลนด์ นอกจากที่มาแล้วเรื่องของโพรเซสก็เกี่ยว โพรเซสที่มีความพิเศษ เช่น Anaerobic ที่มักกลบกลิ่นรสของกาแฟโพรเซสอื่นที่อยู่ข้างหลัง ทำให้ชิมได้ยากขึ้นไปอีก
บอส (COFFEE EDUCATOR): วีคที่สามหรือวีคสุดท้ายจะค่อนข้างปล่อย แต่ก็พยายามเน้นฝึกทำเวลา เพราะคนที่เข้าไปรอบลึกๆ ได้ จะต้องมีทักษะการทำเวลาด้วย แล้วช่วง 1-2 วันก่อนแข่ง พวกเราจะไม่ซ้อมกันเลย เพราะอยากให้คนแข่งผ่อนคลายให้มากที่สุด กลัวซ้อมแล้วได้คะแนนไม่ดี อาจส่งผลต่อสภาพจิตใจได้
เชื่อว่าแต่ละคนมีจุดบอดที่ต้องพัฒนาต่างกัน แต่ละคนต้องทำการบ้านกับเรื่องไหนเป็นพิเศษบ้าง
บอส (บาริต้า): บอสจะเป็นเรื่องสมาธิเน้นๆ เลย เพราะบางทีการตอบพลาดก็มาจากการที่เราไม่โฟกัส หลอกตัวเองว่าแก้วนี้ใช่หรือไม่ใช่ สมาธิสำคัญมาก แล้วก็เรื่องการพักผ่อน อันนี้ที่สุดเลยครับ เพราะถ้าพักผ่อนไม่พอจะมีผลกับร่างกาย มีผลกับการรับรสและกลิ่น และเราอาจจะยืนระยะไม่ได้ยาวเพราะเราซ้อมกันหนักมาก ปกติเราซ้อมกันวันละ 6-8 เซ็ต เซ็ตละ 24 แก้ว ซ้อมด้วยกันที่โรงคั่ว 2-3 วันต่อสัปดาห์ แล้วก็ต่างคนต่างซ้อมกันที่สาขาอีก 2-3 วัน บางวันเลิก 4-5 ทุ่มก็มี การเข้านอนต้องเปลี่ยนหมดเลย
มิลค์: ของผมเป็นเรื่องของการพักผ่อนด้วยเหมือนกัน บวกกับผมเป็นภูมิแพ้ ถ้าเกิดพักไม่เพียงพอ ก็จะฝึกซ้อมได้ไม่เต็มที่ และถ้าลงลึกไปในเรื่องของกาแฟแต่ละตัว ผมต้องซ้อมหนักกับกาแฟ Natural ให้มากขึ้น เวลาผมกินเนเจอรัล ผมจะรู้สึกว่ากลิ่นมันตีกันไปหมด จนคิดว่ามันเป็นกาแฟแก้วเดียวกันหมดเลย วิธีแก้คือต้องใจเย็น ใช้เวลาในการชิมให้มากขึ้น แล้วก็มีสมาธิกับข้างหน้า
เบียร์: ของเบียร์มีจุดบอดเป็นกาแฟวอช คือเรากินเข้าไปแล้วไม่สามารถแยกได้ว่าต่างกันยังไง ส่วนต่างมันค่อนข้างยากกับตัวเรา และอีกหนึ่งความยากของการฝึกซ้อมคือ เราต้องดื่มกาแฟช่วงหลัง 6 โมงเย็น ปกติเราเป็นคนนอนค่อนข้างยากอยู่แล้ว ก็จะเป็นอุปสรรคอย่างหนึ่งในการพักผ่อน ซึ่งช่วงซ้อมก็ท้อเหมือนกัน ต้องกินกาแฟอีกแล้วเหรอเนี่ย พอเราเห็นพี่กรณ์ พี่บอสหากาแฟมาให้ เพื่อนๆ ที่คอยเชียร์ คอยช่วยเราเตรียมตัว เรารู้สึกว่าเราจะท้อไม่ได้ เราต้องสู้นะ
นัท: ถ้าเทียบกับทุกคน ตอนซ้อมนัทเป็นคนที่แม่นยำน้อยสุด อาจเป็นเพราะว่าเราเป็นคนคิดเยอะ เวลาชิมแล้วต้องแยกแยะเนี่ย เราจะคิดเยอะ พอลังเลไปเรื่อยๆ ลิ้นกับสมองก็จะทำงานหนักไปเรื่อยๆ จนไม่ได้บทสรุป แล้วพอต้องตัดสินใจ มันก็ส่งผลให้เราไม่แม่นยำ อีกอย่าง นัทว่าเป็นเรื่องของกลยุทธ์ แพตเทิร์นในการชิมด้วย เราชิมแบบไม่มีแบบแผน ชิมแก้วหนึ่ง ชิมแก้วสอง ชิมแก้วที่สาม เอ้า ลืมแก้วที่หนึ่งไปแล้ว พอวนกลับมาชิมแก้วสอง ก็ลืมแก้วสามอีก วิธีแก้คือเราต้องรู้จักแพตเทิร์นในการชิมเพื่อเปรียบเทียบมากขึ้น
พอได้ขึ้นไปยืนบนเวทีแข่งขัน ประทับใจอะไรบ้าง
นัท: นัทแข่งเป็นโต๊ะแรกของทีม Roots สิ่งที่ประทับใจมากๆ คือ ทุกสิ่งที่เราสะสมกันตอนซ้อม เราจัดการให้มันเป็นไปตามที่เราซ้อมได้ ไม่ว่าจะเป็นแพตเทิร์น การใช้เวลาจำกัด พอเราทำเต็มที่ เรารู้สึกว่าเราจัดการตัวเองได้ สู้กับตัวเอง สู้กับความรู้สึกตื่นเต้น กดดันบนเวทีได้
มิลค์: คิดคล้ายกับพี่นัทในเรื่องของการต่อสู้กับตัวเอง ก่อนหน้านี้ ก็เคยคิดว่าเราต้องตื่นเต้น ควบคุมอะไรไม่อยู่แน่เลย พอถึงเวลาจริง รู้สึกว่าเราควบคุมแผนที่วางไว้ในการแข่งได้ดีเลย อีกหนึ่งความประทับใจคือ เบียร์ได้ถ้วยรางวัลกลับมาบ้าน ตลอดเวลาที่เราเป็นเพื่อนกับเบียร์มา เราเห็นเขาลงแข่งหลายรายการ แล้วในที่สุดเบียร์ก็ได้รางวัลจากรายการนี้
เบียร์: ส่วนเบียร์ประทับใจกองเชียร์ ทั้งที่ตามมาดูเรา และกองเชียร์จากทางบ้าน เพื่อนๆ ที่สาขาที่ดูไลฟ์สด ในส่วนของโจทย์ในการชิม ในรอบไฟนอลต้องบอกว่าประทับใจความยาก อย่างผู้เข้าแข่งขันในรอบไฟนอล เราก็คุยกันว่าทำไมยากแบบนี้ ซึ่งเราคิดว่ากรรมการน่าจะตั้งโจทย์ที่ยากเพื่อมาตัดเชือกกันในรอบนี
ประสบการณ์แข่งขันครั้งนี้ ทำให้แต่ละคนอยากจะพัฒนาตัวเองต่อไปในทิศทางไหน
บอส: บอสอยากจะลงเวทีแข่งต่อไปเรื่อยๆ ได้ความรู้อะไรกลับมาก็อยากจะแชร์ให้กับน้องๆ เพื่อนๆ ที่ Roots คุยเรื่องกาแฟกันเป็นอะไรที่สนุกดีครับ
นัท: สเต็ปต่อไป นัทคงลงแข่งรายการนี้อีก อยากพัฒนาทักษะของตัวเอง อีกเป้าหมายที่ชัดขึ้นของเราคือ เราอยากซัพพอร์ตน้องๆ เพื่อนๆ ที่อยากลงแข่ง ไม่ว่าจะเวทีเล็ก เวทีใหญ่ ไม่ว่าจะเรื่องใด หากเราไม่มีทักษะที่จะให้เขา เราก็จะช่วยหาคนมาช่วยพัฒนา team player เป็นกุญแจสำคัญของการแข่งขันเลย แรงกายคนแข่งก็ส่วนหนึ่ง แต่แรงใจจากคนรอบตัวก็สำคัญ อยากเป็นอีกหนึ่งเฟืองให้คนรอบตัวได้ไปถึงจุดที่เขาตั้งใจจริงๆ
เบียร์: เบียร์รู้สึกเหมือนพี่นัทเลย พี่นัทตอบดีมาก เบียร์อยากมีส่วนช่วยน้องๆ หรือคนอื่นๆ ที่อยากแข่งขัน อยากทำเหมือนที่พี่กรณ์ พี่บอสทำบ้าง
มิลค์: มิลค์ก็อยากลงแข่งไปอีกเรื่อยๆ เหมือนกันครับ อยากพัฒนาตัวเองให้ไปถึงจุดที่ดีที่สุด และเหมือนที่หลายๆ คนคิดเลย อยากช่วยซัพพอร์ตคนอื่นๆ หรืออย่างน้อยที่สุด ก็เอาประสบการณ์การลงแข่งของเราไปแบ่งปัน
