มีคนดื่มกาแฟจาก Roots จำนวนไม่น้อย อาจยังสับสนหรือยังไม่มีโอกาสทำความเข้าใจกับฉากหลังของกาแฟทุกแก้วอย่าง Coffee Processing หรือวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ด้วยรูปแบบที่หลากหลายและซับซ้อน ไม่แปลกที่จักรวาลนี้ทำให้ใครหลายคนยอมแพ้กันตั้งแต่หน้าประตู
จริงที่ว่าสิ่งเหล่านี้สำคัญกับเกษตรกร ผู้ผลิตและโรงคั่ว ทว่าในมุมคนดื่ม การที่คุณรู้จักกับฉากหลังของกาแฟที่คุณชอบ รู้ว่ากาแฟแต่ละโพรเซสต่างกันอย่างไร จะเป็นไกด์ช่วยคุณเลือกซื้อกาแฟรสชาติที่จิบแล้วไม่ผิดหวัง หรือในวันที่คุณอยากชิมรสชาติใหม่ๆ การจิ้มเลือกกาแฟที่ผ่านโพรเซสที่คุณไม่เคยลองมาก่อน ก็ช่วยให้คุณสนุกกับโลกกาแฟยิ่งขึ้น และที่สำคัญที่สุด การเข้าใจโพรเซสจะช่วยให้คุณเห็น ‘ต้นทาง’ ของกาแฟมากขึ้นด้วยนะ
วันนี้ Roots Coffee Education มีเรื่องราวเกี่ยวกับวิธีแปรรูปกาแฟแบบเบสิก ที่ไม่ว่าใครก็ทำความเข้าใจได้ไม่ยากมาฝาก ส่วนเวอร์ชั่นแอดวานซ์ที่พูดถึงเทคนิครูปแบบใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นจากการทดลองในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ รอติดตามอ่านในบทความฉบับต่อไปนะ
WHAT | COFFEE PROCESSING คืออะไร
ถ้าถามการแปรรูปกาแฟคืออะไร เชื่อว่าทุกคนน่าจะพอนึกออกว่ามันเป็นขั้นตอนที่เราเปลี่ยนสภาพเชอร์รี่กาแฟ เม็ดสีแดงๆ ให้เหลือเพียงเมล็ดกาแฟสีเขียว (หรือสารกาแฟ) ที่พร้อมส่งต่อไปยังมือผู้รับช่วงต่ออย่างโรงคั่วและร้านกาแฟ ซึ่งในขั้นตอนการแปรรูปกาแฟ ยังเป็นขั้นตอนที่ว่าด้วยการปรุงรสชาติให้กับเมล็ดกาแฟอีกด้วย
WHY | ทำไม COFFEE PROCESSING จึงสำคัญ
ถ้ามองในมุมพี่ๆ เกษตรกร ขั้นตอนเหล่านี้สำคัญกับพวกเขาในแง่ที่ช่วยไม่ให้เชอร์รี่กาแฟที่พวกเขาเก็บมาต้องสูญเปล่า เวลาที่เชอร์รี่กาแฟถูกส่งตรงจากสวนมายังโรงแปรรูป ผู้รับช่วงต่อจะต้องแปรรูปภายใน 24 ชั่วโมง ที่รีบขนาดนี้ก็เพราะเชอร์รี่กาแฟเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีเวลาเน่าเสีย หากตัวเนื้อผลเน่าก็เท่ากับว่าเมล็ดกาแฟที่เรานำมาบริโภคหรือของมีมูลค่าด้านในนั้นก็เสียหายไปด้วย
และสำหรับนักแปรรูปหรือผู้ผลิตกาแฟ ขั้นตอนนี้ก็มีความสำคัญในการสร้างความแตกต่างให้กับสินค้าด้วยนะ พูดง่ายๆ คือการที่เรามีโพรเซสที่หลากหลาย ก็เท่ากับว่าเราสามารถสร้างสรรรสชาติหรือคาแรกเตอร์กาแฟที่แตกต่างจากเราเคยมี ในแง่การทำธุรกิจก็คือการเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้า ที่ประกอบไปด้วยโรงสี โรงคั่ว คาเฟ่ และคนดื่มกาแฟนั่นเอง
HOW | COFFEE PROCESSING ทำอย่างไร
โพรเซสที่เราอยากคลี่ให้คุณดูในวันนี้ ประกอบไปด้วยโพรเซสชื่อคุ้นหูอย่าง Wash, Honey และ Natural แต่ก่อนที่จะพาคุณไปดูว่ามันสร้างสรรรสชาติได้อย่างไร เรามาดูที่มาที่ไปของแต่ละโพรเซสกันก่อน
เหตุผลที่กาแฟแต่ละ origin หรือพื้นที่ผลิตกาแฟ ถูกแปรรูปในวิธีที่ต่างกันออกไป บางที่ทำโพรเซสแบบเดียว ต่างกับอีกที่ที่ทำได้หลากหลายแบบ ทั้งหมดนี้ไม่ได้ถูกกำหนดแค่จากความชอบของเกษตรกร นักแปรรูป หรือกระทั่งกลไกตลาด ทว่าเป็นเงื่อนไขทางทรัพยากรที่แต่ละพื้นที่มีต่างหาก!
น้ำและเทคโนโลยีการผลิต ถือว่าเป็นสองหัวใจสำคัญในการออกแบบโพรเซส บินอ้อมโลกไปที่แหล่งปลูกเก่าแก่อย่างประเทศเอธิโอเปียและเยเมน เป็นพื้นที่ขาดแคลนน้ำ มีบางโซนเข้าไม่ถึงเทคโนโลยี ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้การแปรรูปกาแฟต้องใช้ทรัพยากรและมีขั้นตอนน้อยที่สุด นั่นคือวิธี NATURAL PROCESS ที่เป็นการตากเชอร์รี่กาแฟทั้งผล (ระยะเวลาการตากเมล็ดกาแฟก็ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศของแต่ละที่ด้วย หากอากาศร้อนมาก กาแฟจะแห้งไว้ แต่ถ้าเป็นพื้นที่อากาศเย็นและชื้น กาแฟก็จะต้องใช้เวลาในการตากเยอะ แถมเสี่ยงกับการเกิดเชื้อราด้วย) เมื่อแห้งแล้วก็เข้ากระบวนการกระเทาะเปลือกเพื่อเอาเมล็ดออกมา ว่ากันว่าพวกเขาทำ Natural อย่างเดียวมาเป็นร้อยๆ ปีเลยทีเดียว
ตรงกันข้ามกับแหล่งผลิตกาแฟในอเมริกากลาง ที่มีพื้นที่ปลูกกาแฟกว้างขวางมาก มีทรัพยากรน้ำเยอะ และมีเครื่องจักรช่วยทำงาน วิธีที่เหมาะก็คือ WASHED PROCESS ที่ว่าด้วยการล้างเชอร์รี่ให้สะอาดจากนั้นเอาเปลือกออกด้วยเครื่องปอกเปลือก หมักในถัง 1-2 วัน แล้วล้างเมือกที่เกาะเมล็ดออก ก่อนนำไปตากให้แห้ง แถมวิธีนี้ยังใช้เวลาทำเพียงไม่กี่วัน จึงเหมาะกับแหล่งที่ต้องผลิตกาแฟขายในปริมาณมากๆ
หากขยับลงใต้หน่อย ที่ประเทศบราซิล มีเทคโนโลยีเหมือนกัน ทว่าปริมาณน้ำไม่ได้มีเหลือเฟือสำหรับการล้างน้ำ 2 รอบแบบ Wash Process นักแปรรูปจึงต้องพึ่งวิธี SEMI-WASHED หรือ HONEY PROCESS ที่ลดขั้นตอนการใช้น้ำล้างเมือกที่เกาะเมล็ดกาแฟออก และในช่วง 10 ปีให้หลังมานี้ เราสังเกตว่ากาแฟจากแหล่งปลูกเดียวสามารถผลิตกาแฟหลากหลายคาแรกเตอร์ได้ เป็นเพราะว่าเทคโนโลยีเป็นสิ่งที่เข้าถึงง่ายขึ้น หรือบางพื้นที่ทุ่มเทในการสรรหาทรัพพากรที่เคยขาดมาเติมได้ รวมถึงการผลักดันจากนักพัฒนากาแฟที่เดินทางเข้าไปทำงานกับคนต้นทาง
WHO | ตัวละครลับผู้สร้างมิติในรสชาติกาแฟคือใคร
กาแฟ Wash ดื่มง่าย ให้รส fruity ชัด กาแฟ Honey มีรสซับซ้อนและ funky ความแตกต่างทางรสชาติเหล่านี้ ต้องยกเครดิตให้กับ Microbe หรือจุลินทรีย์อย่างยีสต์และแบคทีเรีย (ความจริงแล้วต้องรวมสายพันธุ์กาแฟและความสมบูรณ์ของต้นกาแฟเข้ามาด้วย แต่วันนี้เราขอพูดถึงพระเอกสำคัญในขั้นตอนการแปรรูปอย่างเดียวนะ)
ยีสต์และแบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กจิ๋วที่มีตัวตนอยู่แล้วในอากาศแลพทุกๆ พื้นที่ รวมถึงตัวเปลือกของเชอร์รี่กาแฟ ‘การหมัก’ ถือเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นในทุกๆ โพรเซส ซึ่งหัวใจของการหมักก็คือการปล่อยให้จุลินทรีย์เข้ามากินน้ำตาลและสารประกอบต่างๆ ในเมือกหรือเนื้อเชอร์รี่กาแฟ ผลพลอยได้จากการกินของจุลินทรีย์ ก็คือบอดี้และรสชาติที่ซับซ้อนหลากหลายของกาแฟนั่นเอง
อย่าง Natural Process ที่บอดี้หนักกว่าเพื่อน เป็นเพราะว่าวิธีนี้ไม่ได้มีการเอาเปลือกและเนื้อกาแฟที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ออก ทำให้ขั้นตอนการตากให้แห้งต้องกินเวลานานราวๆ 1 เดือน พูดง่ายๆ คือแห้งช้า ซึ่งในความช้าเหล่านี้ แปลได้ว่าจุลินทรีย์มีเวลาทำหน้าที่ของตัวเองยาวนานนั่นเอง
ส่วน Honey Process ที่ปอกให้เหลือแค่เมือก ร่นระยะเวลาตากเหลือเพียง 14-20 วัน เท่ากับว่ากระบวนการหมักที่เกิดบนแผงตากกินเวลาสั้นกว่าวิธี Natural ส่งผลให้กาแฟโพรเซสนี้มีความกลมของรสชาติ (round) บอดี้ไม่หนัก แต่ก็ไม่ได้คลีนหรือสะอาดเท่ากับกาแฟ Wash Process ที่จุลินทรีย์มีโอกาสในการสร้างรสชาติหรือกินน้ำตาลจากเมือกกาแฟในถังหมักเพียง 1-2 วัน และพอจบขั้นตอนการหมักเมือกก็จะถูกล้างออกจนหมด (ตอนตากเลยไม่มีอาหารให้จุลินทรีย์ทำงานต่อ) รสชาติของกาแฟ Wash จึงอยู่ในโทนสดใส (bright) เป็น everyday cup ของใครหลายๆ คน
อ่านเรื่องเล่าอย่างเดียว อาจเข้าใจความต่างของ Coffee Processing ทั้งสามได้ไม่ชัดและไม่หนำใจเท่ากับการได้เปิดประสบการณ์ชิมรสชาติจริงๆ ลองสั่งเมล็ดกาแฟ Washed, Honey และ Natural จาก P’Sopa (อ.อมก๋อย จ.เชียงใหม่) ที่แพ็กมาด้วยกันในเซ็ต Basic Coffee Processing (ถุงละ 50 กรัม) ไปแบ่งชิมกับคนที่บ้านกันได้เลย มีจำหน่ายเฉพาะช่องทางออนไลน์เท่านั้น คลิกเลยที่ link
