“ทิศทางการพัฒนานี้เราต้องเดินกันอีกไกล” กาแฟ Robusta ความท้าทายที่เปี่ยมด้วยความหวังของพี่เคเลบและพี่ฟูอาดี้
ท่ามกลางการเติบโตของกาแฟ Specialty ที่ทำให้กาแฟอาราบิกาดีๆ กลายเป็นสิ่งที่ทุกคนเข้าถึงง่าย ทว่าในความรุดหน้านี้ กลับยิ่งผลักให้กาแฟโรบัสตา อยู่ไกลจากสายตาของคนกินกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ
แม้จะถูกปรามาสว่าเป็นของราคาถูก หรือเป็นเพียงวัตถุดิบสำหรับทำกาแฟสำเร็จรูป แต่ก็ใช่ว่าจะไม่อยู่ในความสนใจของคนใกล้ตัวเราอย่าง เคเลบ จอร์แดน นักพัฒนากาแฟจากบ้านมณีพฤกษ์ จ.น่าน และ ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ ผู้ก่อตั้ง Beanspire Coffee
ด้วยความเชื่อมั่นในศักยภาพของกาแฟโรบัสตาที่มีไม่น้อยไปกว่าอาราบิก้า แน่นอนว่า สิ่งที่ทั้งสองคนไม่ลังเลที่จะทำ คือการลงมือพัฒนากาแฟ ‘ไฟน์โรบัสตา’ (โรบัสตาที่ถูกแปรรูปพิถีพิถันกว่าโรบัสตาทั่วไป) ด้วยหวังว่าวันใดวันหนึ่งในอนาคต อดีตและภาพจำของโรบัสตาจะต้องถูกเปลี่ยน ด้วยกาแฟโรบัสตาที่พวกเขาตั้งใจนำเสนอ
และนี่คือเรื่องราวเบื้องหลังความตั้งใจ ที่พี่เคและพี่ฟูอาดี้ อยากแบ่งปันให้เราทุกคนฟังกัน
Q: ทั้งสองคนเริ่มต้นสนใจกาแฟโรบัสตาตั้งแต่ตอนไหน
พี่ฟูอาดี้ : จริงๆ กาแฟโรบัสตาเป็นสายพันธ์กาแฟที่โดนดูถูกว่าด้อยค่ามาตลอด ในเมื่อปัจจุบันนี้ คนในวงการกาแฟหรือแม้กระทั่งคนกินกาแฟให้ความสำคัญกับ Specialty Coffee ซึ่งผมมองว่าในกรอบของสิ่งๆ นี้มันมีเรื่องของความเสมอภาค การให้โอกาส และให้เกียรติกันและกัน รวมทั้งเรื่องความสัมพันธ์ที่ไม่ได้มีแค่ผู้ซื้อกับผู้ขายอยู่
เพราะฉะนั้น ถ้าทุกคนแคร์ Specialty Coffee กันจริงๆ เราก็ไม่ควรมองข้ามกาแฟโรบัสตา เพราะ 40-50 เปอร์เซ็นต์ของฟาร์มเมอร์กาแฟทั่วโลก คือโรบัสตาฟาร์มเมอร์ ดังนั้น โรบัสต้าควรถูกให้คุณค่ามากกว่านี้ ซึ่งผมกับพี่เคเลบคุยเรื่องกาแฟโรบัสตากันมาตั้งแต่ปีแรกๆ ที่มีโอกาสเจอกัน และช่วงนั้นที่จังหวัดน่าน มีโครงการส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกกาแฟโรบัสตาพอดีด้วย
พี่เค : หลังจากที่ฟูอาดี้กับมิเกล (R. Miguel Meza นักแปรรูปกาแฟ เจ้าของโรงคั่ว Paradise Coffee Roasters รัฐมินนิโซตาและฮาวาย) แชร์ให้ผมฟังว่า ถ้ามีคนทำไฟน์โรบัสตาดีๆ มันน่าจะอร่อยขึ้นได้ ผมก็เริ่มคิดเรื่องการแปรรูปโรบัสตามาตั้งแต่ตอนนั้นเลยครับ ทดในใจว่าถ้ามีโอกาสซื้อเชอร์รี่กาแฟโรบัสตา ก็น่าจะลองเอามาทำดู
Q: ในฐานะคนต้นทาง มองว่าโรบัสตาต่างจากอาราบิกายังไง
พี่เคเลบ : ผมมองว่าโรบัสตาและอาราบิกาเป็นกาแฟคนละประเภทกัน เหมือนเทียบมะนาวกับส้มโอที่มาจากพืชตระกูลเดียวกัน แต่เรากินมันต่างกัน ถ้าบอกว่าอาราบิกาดีกว่า ในแง่หนึ่งมันอาจจะถูกเพราะอาราบิกาชงแบบดริปได้ดีกว่า แต่ถ้านำมาชงเป็นกาแฟนมหรือกาแฟเย็น โรบัสตาจะทำบางอย่างที่อาราบิกาไม่มีสิทธิ์ทำได้ ทั้งด้านบอดี้ การเข้ากันนม คือถ้าจะเทียบว่ากาแฟชนิดไหนดีกว่ากัน เราอาจจะต้องทบทวนกันก่อนว่า คุณใช้กาแฟทำงานยังไง
Q: พอได้ทดลองแปรรูปโรบัสตาจริงๆ เจอความยากอะไรบ้าง
พี่เค : ปีแรกที่ผมทำ ผมลองเอาหลักการแปรรูปอาราบิกาที่ผมรู้และเคยทำมาสวมดู ซึ่งมันทำให้ได้รู้ว่ากาแฟทั้งสองชนิดนี้ใช้หลักการแปรรูปคนละอย่างกันเลย ดังนั้น การโพรเซสโรบัสตาเลยต้องเริ่มจากศูนย์ ลองผิดลองถูกกันใหม่ ยกตัวอย่างเรื่องการตาก ปกติผมตากอาราบิกาในที่ร่ม อุณหภูมิไม่ร้อนเกินไป แต่วิธีการตากโรบัสตาที่ถูกต้องคือต้องร้อนกว่า ตากบนพื้นปูนให้ผลลัพท์ดีกว่าตากบนตะแกรงยกพื้นสูง คือหลายๆ อย่างต้องใช้วิธีการที่ตรงข้ามกัน หรือบางวิธีที่ไม่เคยเวิร์กกับอาราบิกา แต่โรบัสตาตอบสนองได้ดีกว่าก็มี ตอนนี้ผมทดลองมา 4-5 ปีแล้ว ยอมรับเลยว่าสิ่งที่ผมรู้ตอนนี้ยังน้อยมากๆ มีอีกหลายเรื่องเลยครับที่ผมต้องเรียนรู้
Q: ปัจจัยในการแปรรูปทุกอย่างต้องนับหนึ่งใหม่ทั้งหมด พี่เคลงทุนลงแรงเพื่อพัฒนาสิ่งเหล่านี้ไปเพื่ออะไร
พี่เค : ในอนาคต ผมคิดว่าโรบัสตามีโอกาสเป็นพืชที่ปลูกทดแทนข้าวโพดได้ เพราะพื้นที่ที่ใช้ปลูกข้าวโพดเหมาะกับการปลูกโรบัสตามาก แม้ราคาขายของโรบัสตาจะสูงกว่าข้าวโพดไม่มาก แต่ว่าการปลูกโรบัสตาใช้ต้นทุนต่ำกว่าข้าวโพดเยอะมาก คือปลูกแล้วเขาก็ไม่ต้องลงทุนซื้อเมล็ดพันธุ์ใหม่ทุกปี ช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมได้ด้วยเพราะกาแฟไม่จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยเคมี พอลดรายจ่ายเรื่องต้นทุนเขาก็ไม่ต้องเสี่ยงขาดทุนจากการขายผลผลิตในปีที่ข้าวโพดราคาตกต่ำ ผมเชื่อว่าโรบัสตายั่งยืนกว่าข้าวโพดเยอะเลย
แต่การขายโรบัสตายังมีปัญหาหนึ่งอยู่ นั่นคือการตอบรับของตลาดกาแฟ เพราะคนทั่วไปยังมองว่าโรบัสตาต้องราคาถูกกว่าอาราบิกา ความจริงแล้วต้นทุนการผลิตกาแฟทั้งสองอย่างนี้เท่ากัน พึ่งพาแรงงานในการเก็บกาแฟเหมือนกัน การที่ราคาขายของโรบัสตาต่างจากอาราบิกาครึ่งต่อครึ่ง สำหรับผมมันไม่เมกเซนส์เท่าไหร่ สิ่งที่ยากต่อมาคือ เราจะทำให้คนเห็นคุณค่าของโรบัสตามากขึ้น และยอมจ่ายเงินให้โรบัสตาในราคาที่สูงขึ้นได้ยังไง ซึ่งวิธีการเดียวที่จะทำให้ตลาดปรับมุมมองคือ เราต้องทำให้คนเห็นก่อนว่าโรบัสตาทำอะไรได้บ้าง ถ้าไม่มีใครกล้าทำก่อน คนชิมกาแฟก็ไม่มีทางรู้หรอกว่ามันเป็นไปได้นะ
Q: แล้วภาพรวมของโรบัสตาในบ้านเราตอนนี้เป็นยังไงบ้าง
ฟูอาดี้ : จริงๆ คุณภาพกาแฟโรบัสตาไทยเทียบคุณภาพกับระดับโลกได้นะ แต่เรายังมีปัญหาเรื่องราคาที่ยังสูงกว่า ดังนั้น เราอาจจะต้องพูดเรื่องราวอย่างอื่นที่ช่วยให้เราขายของได้ ซึ่งในมุมมองเกษตรกร การขายในราคาที่สูงได้นั้นถือเป็นเรื่องที่ดี แต่มันอาจจะต้องแลกกับความยากในการเข้าไปโลดแล่นในตลาดโลกเหมือนโรบัสตาจากประเทศอื่นๆ
แต่ถ้ามองในมุมคนไทยที่ตั้งใจทำไฟน์โรบัสตา ผมเชื่อว่าเราสู้กับไฟน์โรบัสตาเมืองนอกได้สบาย เพราะตอนนี้บ้านเราหาไฟน์โรบัสตาดีๆ ได้ไม่ยากแล้วนะ อย่างกลุ่มผู้แปรรูปกาแฟที่ระนองและชุมพรก็ทำออกมาได้น่าสนใจ แต่ถ้าถามว่ามันจะดีมากกว่านี้ได้อีกไหม ผมคิดว่ามันดีกว่านี้ได้ อย่างเรื่องการแปรรูป เรายังทดลองกันไม่เยอะพอ ซึ่งกาแฟโรบัสตาของพี่เคที่ Roots ปล่อยออกมา ก็เป็นล็อตที่ผ่านการทดลองมาเยอะมาก และมันก็ได้รับการยอมรับจากคนในวงการกาแฟต่างประเทศ ว่ามันเป็นล็อตที่เป็น paradigm shift คือพลิกภาพจำบางอย่างให้โรบัสตา
Q: หลังจากได้ยินฟีดแบ็คนี้ พี่เครู้สึกยังไงบ้าง
พี่เค : ผมตื่นเต้นมากๆ คือตอนชิมเองผมรู้สึกแค่ว่ามันโอเคนะ แต่พอได้ฟีดแบ็คมามันก็เหมือนเราได้กำลังใจมากขึ้น ต่างประเทศเขามีโอกาสเข้าถึงกาแฟโรบัสตาดีๆ จากหลายแหล่ง อย่างแมกซิโก อินเดีย ยูกานดา ผมไม่เคยคิดเลยว่าโรบัสตาเมืองไทยจะพิเศษได้ แต่ยังไงก็คิดว่ามันต้องดีกว่านี้ได้เรื่อยๆ เพราะซีนไฟน์โรบัสตาเป็นซีนที่ใหม่มาก ทิศทางนี้เรายังต้องเดินไปอีกไกล แต่เรามีจุดเริ่มต้นที่ดีมากแล้ว ดีใจมากเลยครับ
Q: พี่เคผ่านอะไรมาบ้าง กว่าจะมาลงตัวที่การแปรรูปโรบัสตาด้วยยีสต์
พี่เค : ช่วง 2-3 ปีแรก ผมก็ใช้วิธีกะๆ เอา เดาๆ บ้าง พอเริ่มเห็นแนวโน้มว่าวิธีการหมักแบบไหนที่โรบัสตาตอบสนองได้ดี ก็หยิบเอาวิธีนั้นมาต่อยอด ปรับดีเทลไปเรื่อยๆ แต่ที่โรบัสต้าตอบสนองกับยีสต์ได้ดี อาจจะเป็นเพราะตัวมันเองที่ต้องการอุณหภูมิในแปรรูปที่สูงกว่าอาราบิกา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ยีสต์ทำงานได้ดี ยีสต์เลยดึงรสชาติของโรบัสตาออกมาได้อิมแพ็คมากกว่า อีกอย่างหนึ่งคือ เชอร์รี่โรบัสตาที่เราได้มาจากแหล่งปลูกใหม่ที่เขาตั้งใจเก็บเฉพาะเม็ดเชอร์รี่สีแดงมาขายให้ผมด้วย ผมคิดว่าที่เราได้กินโรบัสตาที่รสชาติดีแบบนี้ ก็เป็นฝีมือของเกษตรกรกาแฟด้วย
Q: ถ้าคนกินกาแฟทุกคนเปิดใจให้โรบัสตา สิ่งที่พี่เคและพี่ฟูอาดี้อยากเห็นต่อจากนี้คืออะไร
พี่เค : จริงๆ ผมไม่ได้หวังว่าทุกคนจะต้องชอบโรบัสตานะ เพราะแต่ละคนมีความชอบไม่เหมือนกัน แต่สิ่งที่ผมหวังให้เกิดขึ้นคือ การเปลี่ยนความคิดที่ว่าโรบัสตาเป็นของถูก เป็นกาแฟที่คาเฟ่ใช้เพื่อเสริมน้ำหนัก ไม่ได้คิดว่าโรบัสตาเป็นสิ่งที่เราตั้งใจใส่เข้าไปเพื่อเพิ่มเอกลักษณ์ หรือทำให้กาแฟแก้วนั้นอร่อยขึ้น ผมคิดว่า 99 เปอร์เซ็นต์ของคนกินกาแฟยุคนี้ยังคิดแบบนั้นอยู่ ถ้าความคิดโดยรวมเรื่องนี้เปลี่ยนได้ วงการกาแฟบ้านเราน่าจะสนุกขึ้นเยอะเลย
พี่ฟูอาดี้ : ผมอยากให้โรบัสตากลายเป็นนอร์ม อยากเห็นร้านกาแฟ specialty บ้านเรามีกาแฟโรบัสตาอยู่ในเมนู อาจจะไม่ต้องเป็น single origin ก็ได้ เป็นเบลนด์ในเมนูที่ได้รับการยอมรับทั่วไป เพราะการเพิ่มโรบัสตาเข้าไปมันเพิ่มมิติให้กาแฟแก้วนั้นได้จริงๆ ยิ่งเรามีโรบัสตาดีๆ เพิ่มขึ้นด้วย มันก็น่าจะดีเข้าไปใหญ่ ในมุมผม การที่คนข้างนอกชื่นชมโรบัสตาของพี่เค มันก็พิสูจน์แล้วนะว่าเราเดินหน้ามาได้ขั้นหนึ่งแล้ว เหลือเพียงแค่ว่า เราจะผลักให้ตลาดมันกว้างขึ้นมากกว่านี้ได้ยังไง ซึ่งคำตอบของเรื่องนี้มันอาจจะมากกว่าผมกับพี่เคแล้ว เราอาจจะต้องมีความช่วยเหลือจากคนอื่นด้วย
แม้ว่าการพัฒนาโรบัสตาจะยังมีด่านท้าทายอีกมากมาย แต่ก็ด้วยความตั้งใจที่เปี่ยมด้วยพลังของพี่เคและพี่ฟูอาดี้ สำหรับ Roots แล้ว ไม่มีเหตุผลอะไรเลยที่เราจะไม่อยากเอ่ยชวนลูกค้าของเรา มาร่วมเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทางครั้งพิเศษครั้งนี้
สำหรับใครที่อยากลองเปิดใจ สัมผัสประสบการณ์ใหม่ๆ ไปกับกาแฟโรบัสตา เราเชื่อว่าซีรีส์กาแฟโรบัสตา 6 รสชาติจากพี่เคที่วางอยู่หน้าร้าน Roots ตอนนี้ จะเป็นประตูอีกหนึ่งบานที่เปิดให้คุณมองเห็นความพิเศษของโรบัสตา ในมิติที่สนุกขึ้นและอร่อยกว่าเดิม
