fbpx

Bean to Bar อีกหนึ่งการเดินทางของความอร่อยที่เป็นพี่น้องกับ Farm to Cup

27.11.18

"เราได้เห็นว่าเมืองไทยก็สามารถปลูกโกโก้ดี และกระบวนการทำโกโก้บาร์ของชาวสวนก็ช่วยเปิดโลกความสนใจอีกใบของเรา"

หลังจากเดินทางไปเยี่ยมไร่กาแฟที่เชียงใหม่กันเมื่อต้นปีที่ผ่านมา ทริปนั้นนอกจากจะทำให้เราได้เรียนรู้เรื่องกาแฟมากขึ้นแล้ว เรายังได้เยี่ยมไร่โกโก้เป็นของแถมระหว่างทริปด้วย ซึ่งทำให้เราได้เห็นว่าเมืองไทยก็สามารถปลูกโกโก้ดี และกระบวนการทำโกโก้บาร์ของชาวสวนก็ช่วยเปิดโลกความสนใจอีกใบของเรา

เมื่อสนใจโกโก้มากขึ้น เราจึงได้รู้ว่า ที่จริงแล้วกาแฟกับโกโก้มีความคล้ายกันอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะเรื่องของกระบวนการผลิต อย่างเช่นการคั่วเมล็ดโกโก้ในระดับที่ต่างกันก็จะมีรสชาติไม่เหมือนกัน หลังจากนั้นเวลาเดินไปทางไปไหน นอกจากจะมีกาแฟเป็นเป้าหมายหลักแล้ว เรายังสนุกกับการลองชิมโกโก้และช็อกโกแลตแท่งจากประเทศต่างๆ เพื่อสังเกตความแตกต่างของรสชาติโกโก้จากแต่ละที่

เรื่องที่น่าสนใจอย่างหนึ่งก็คือ ช็อกโกแลตเองก็มีการแบ่งเกรดเช่นเดียวกับกาแฟ โดยแบ่งเป็นเกรดทั่วไปและเกรดพิเศษ โดย Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) และ International Cocoa Organization (ICCO) หน่วยงานที่ทำหน้าที่ให้คำจำกัดความช็อกโกแลตแต่ละเกรดระบุว่า ช็อกโกแลตเกรดพิเศษ หรือ fine chocolate นั้น เป็นช็อกโกแลตที่ผลิตโดยเน้นคุณภาพเป็นหลัก ใส่ใจในทุกขั้นตอน และลงรายละเอียดถึงขนาดใช้มือคัดแยกเมล็ดโกโก้ที่มีตำหนิออก หรือคั่วในเครื่องคั่วขนาดเล็กเพื่อควบคุมคุณภาพและโปรไฟล์รสชาติ

และในขณะที่กาแฟมีเรื่องราวของ farm to cup ให้เราได้ดื่มด่ำกับทั้งรสชาติและการเดินทางของเมล็ดกาแฟกว่าจะมาถึงแก้วที่เรากำลังจิบอยู่ ช็อกโกแลตเองก็มีเรื่องราวการเดินทางของ bean to bar เช่นกัน การเดินทางของช็อกโกแลตนั้นเริ่มต้นตั้งแต่การปลูกต้นโกโก้ และจบลงที่การทำช็อกโกแลตแท่งที่เราโปรดปราน

ขั้นตอนความอร่อยในแบบช็อกโกแลตแท่งนี้เริ่มต้นจาก bean ซึ่งหมายถึงผลหรือฝักโกโก้ ในฝักที่มีลักษณะเรียวคล้ายลูกรักบี้จะมีเมล็ดสีขาวซ่อนอยู่ ชาวสวนจะเก็บฝักโกโก้และกะเทาะเปลือกออก เพื่อนำเมล็ดสีขาวไปหมัก โดยมีการควบคุมระยะเวลาและอุณหภูมิในการหมักเพื่อสร้างรสชาติให้กับเมล็ดโกโก้ แล้วจึงค่อยนำไปตากแห้งในโรงตาก ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใกล้เคียงกับกระบวนการหมักกาแฟแบบ honey process เลยใช่ไหมล่ะ และเมื่อเมล็ดโกโก้แห้งแล้วก็จะนำไปคั่วในขั้นตอนต่อไป ซึ่งตรงนี้ถือว่าเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยสร้างรสและกลิ่นให้กับโกโก้ ไม่ต่างอะไรจากการคั่วกาแฟ

การเดินทางจาก bean to bar ยังไม่จบแค่นี้นะ เพราะเมล็ดโกโก้ตากแห้งจะถูกนำมาบดละเอียดจนเป็น cacoa nibs มวลสารของเมล็ดโกโก้ที่ถูกบดจะมีขนาดเล็กลง และด้วยอุณหภูมิในการบดที่สูง ทำให้เนยโกโก้ละลายออกมาผสมกันจนเกิดเป็นของเหลวที่เรียกว่า โกโก้เหลว หรือ cacao mass จากนั้นนำไปปั่นต่ออีกหลายชั่วโมงจนได้รสสัมผัสตามต้องการ เมื่อได้รสสัมผัสแล้วก็ต้องเพิ่มความร้อนเพื่อให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วจึงค่อยลดอุณหภูมิลงเพื่อทำให้ช็อกโกแลตจับตัวกัน ก่อนจะเข้าสู่ขั้นสุดท้ายคือการเทใส่พิมพ์ตามรูปทรงที่ต้องการ และกลายมาเป็นช็อกโกแลตแท่งในมือเรานั่นเอง

เพราะมีหลายความคล้ายอยู่ในความต่างระหว่างกาแฟและช็อกโกแลตแบบนี้ ทำให้เรามองว่า ไม่ว่าจะเป็น farm to cup หรือ bean to bar ก็เป็นศาสตร์ที่ท้าทายทั้งคู่ และทำให้คนที่อยู่ระหว่างเส้นทางนี้อย่างเราสนุกกับการเรียนรู้แบบไม่มีวันจบเลยละ

READ OTHER STORIES

https://rootsbkk.com/th/journal/bean-to-bar-%e0%b8%ad%e0%b8%b5%e0%b8%81%e0%b8%ab%e0%b8%99%e0%b8%b6%e0%b9%88%e0%b8%87%e0%b8%81%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b9%80%e0%b8%94%e0%b8%b4%e0%b8%99%e0%b8%97%e0%b8%b2%e0%b8%87%e0%b8%82%e0%b8%ad/

Thank you for subscribe

Thank you! We'll be in touch.

OKAY